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Le pesto alla genovese est une sauce froide originaire de Gênes, en Ligurie. Préparé au mortier, il associe basilic, ail, pignons, parmesan et huile d'olive. Sa texture doit être onctueuse et nappante, avec une couleur verte vive et un goût herbacé, salé et légèrement aillé. Il accompagne principalement les pâtes, mais aussi les tartines, les légumes grillés, les tomates et la burrata.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les feuilles de basilic sous l'eau froide, puis étalez-les sur un linge propre et tamponnez-les délicatement. Éliminez les tiges trop épaisses en conservant les feuilles tendres.
Placez la gousse d'ail pelée dans le mortier avec le sel. Écrasez-la au pilon par mouvements circulaires et appuyés jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Ajoutez les pignons dans le mortier et broyez-les en pressant le pilon contre les parois. Arrêtez lorsque le mélange est fin, tout en conservant quelques petits fragments.
Incorporez les feuilles de basilic par petites poignées. Écrasez-les en spirale en raclant les parois, sans chauffer la préparation, jusqu'à obtenir une texture homogène et une couleur verte vive.
Versez l'huile d'olive en filet tout en pilonnant et en émulsionnant la préparation. Ajustez selon la fluidité souhaitée : le pesto doit être brillant et nappant, mais pas liquide.
Ajoutez le parmesan fraîchement râpé. Incorporez-le délicatement au pilon par mouvements d'enveloppement, jusqu'à ce qu'il soit bien réparti et donne du corps au pesto.
Ajoutez le poivre noir, mélangez et goûtez. Rectifiez avec le sel si nécessaire, puis ajoutez un filet d'huile si le pesto doit être plus souple. Servez ou conservez-le dans un bocal hermétique recouvert d'un film d'huile.
Pour finir sur une note sucrée
Leite Creme soyeux au zeste de citron
Amandin des Bénédictins
Tarte Pommes, Raisins et Cannelle
Flognarde au melon et amandes
Feuilleté Pommes et Noix Caramélisées
Campanares au Miel et Sésame
Poires caramélisées à l'orange et épices douces
Gratin de fruits exotiques caramélisés
Crème Mousseline au Caramel Beurre
Moelleux intense chocolat et amande
Poire rôtie au citron confit et miel épicé
Mousse givrée à l'abricot, douceur acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pesto avec des pâtes al dente et un zeste de citron : l'acidité allège l'huile. Des tomates anciennes et de la burrata apportent fraîcheur et crémeux. Un vin blanc sec comme un Vermentino ou un sauvignon léger équilibre ses notes herbacées. Les légumes grillés répondent aux arômes toastés des pignons.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le pesto dans un bocal hermétique au réfrigérateur, avec un filet d'huile d'olive à la surface pour limiter le contact avec l'air. Après une nuit de repos, l'ail et le parmesan donnent une saveur plus ronde et moins piquante. Conservez-le au frais pendant cinq à six jours. Pour une conservation plus longue, répartissez le pesto dans des moules souples et placez-le au congélateur. Les portions pourront être utilisées au fur et à mesure, tandis que les pignons et le basilic conserveront leur caractère aromatique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
