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Ces pâtes sont enrobées d’une sauce au fond de veau réduit avec de l’échalote, puis liée au beurre pour obtenir une texture brillante et soyeuse. L’huile d’olive sert à faire suer l’échalote, tandis que l’eau de cuisson apporte l’amidon nécessaire à la liaison. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche. La sauce se prépare dans la poêle pendant la cuisson des pâtes, qui sont ensuite mélangées à feu doux pendant quelques minutes pour bien s’imprégner du jus de veau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote finement émincée et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide, avec les bords légèrement dorés, sans la brûler.
Versez le fond de veau avec les échalotes. Portez à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un petit bouillonnement. Laissez réduire environ 5 minutes en écumant si besoin et en raclant le fond pour décoller les sucs.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les pâtes et remuez dès l'immersion. Cuisez-les selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en testant leur texture une minute avant la fin.
Réservez une louche d'eau de cuisson, puis égouttez rapidement les pâtes. Elles doivent rester chaudes et conserver leur amidon pour aider à lier la sauce.
Baissez le feu sous la poêle. Incorporez le beurre en morceaux dans le fond de veau chaud et émulsionnez vivement avec des mouvements circulaires. Si la sauce paraît trop épaisse, ajoutez un filet d'eau de cuisson réservée.
Goûtez la sauce avant de l'assaisonner. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu avec parcimonie, surtout si le fond de veau est déjà salé, puis mélangez pour homogénéiser.
Versez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez à feu doux pendant 1 à 2 minutes. Faites-les basculer pour les enrober de sauce et les laisser s'en imprégner.
Hors du feu, ciselez finement le persil et parsemez-en les pâtes. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces pâtes avec un gamay ou un pinot noir, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le fond de veau. Une salade d’endives et de poires au citron apporte du croquant. Des champignons sautés prolongent les notes boisées, tandis qu’une panna cotta au citron termine sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient parfaitement hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les saveurs seront plus concentrées, mais les pâtes auront absorbé une partie de la sauce. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet d’eau ou une noisette de beurre, puis réchauffez doucement à la poêle afin de retrouver une texture plus onctueuse et brillante. Pour une garde prolongée, congelez les pâtes dans un sachet adapté. Faites-les décongeler la veille au réfrigérateur avant de les réchauffer doucement à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
