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La tarte au citron meringuée associe une pâte sablée, une crème au citron acidulée et une meringue sucrée, brillante et légère. La pâte apporte le croustillant, la crème le contraste vif et fondant, tandis que la meringue adoucit l’ensemble. Elle se sert en fin de repas ou au goûter, après une prise complète de la garniture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un moule à tarte individuel en le beurrant légèrement avec une partie du beurre, puis fariner très peu ou placer un cercle alimentaire.
Foncer délicatement la pâte sablée dans le moule sans étirer les bords, puis piquer le fond avec une fourchette. Les bords doivent rester réguliers et bien plaqués contre le moule.
Cuire la pâte à blanc : couvrir le fond de papier cuisson, répartir les billes de cuisson ou les légumes secs, puis enfourner 15 minutes. Retirer le poids et prolonger la cuisson si nécessaire, jusqu’à coloration dorée. Laisser tiédir hors du moule sur une grille.
Prélever le zeste du citron avec une râpe fine, puis presser le fruit pour recueillir le jus. Filtrer celui-ci si des pépins ou trop de pulpe sont présents.
Séparer le blanc du jaune. Dans une casserole à fond épais, réunir le jus et le zeste de citron, le sucre, le jaune d’œuf et le reste du beurre coupé en petits morceaux. Fouetter hors du feu.
Cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, en raclant le fond. Poursuivre jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, puis retirer du feu et laisser tiédir en remuant parfois.
Verser la crème au citron refroidie sur le fond de tarte précuit et lisser à la spatule. Laisser complètement prendre à température ambiante ou au frais quelques minutes.
Monter le blanc en neige ferme dans un bol parfaitement propre : commencer à vitesse lente, puis accélérer progressivement dès l’apparition de petites bulles. Quand il est mousseux, ajouter progressivement le sucre glace en pluie fine et fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et soutenue.
Garnir la tarte de meringue à la spatule ou avec une poche munie d’une douille, en réalisant des rosaces et des pics. Former des mouvements circulaires et des crêtes pour donner du relief à la surface.
Dorer la meringue au four à 200°C pendant 8 à 10 minutes, en surveillant constamment jusqu’à ce que les pointes soient caramélisées. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau pour contrôler la coloration.
Laisser refroidir complètement la tarte sur une grille avant de démouler ou de déguster. La crème doit être prise et la meringue conserver son relief et sa tenue.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec un vin blanc doux mais vif, comme un muscat sec ou un gewurztraminer demi-sec : sa sucrosité accompagne la meringue sans masquer le citron. Une salade de mâche aux noix et aux suprêmes d’orange convient en entrée, par son contraste d’amertume et de fraîcheur. Un coulis de framboise légèrement acidulé apporte une note fruitée et allège la pâte sablée. Un thé vert au jasmin prolonge la fraîcheur en fin de repas sans ajouter de lourdeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la tarte rapidement au frais, sous une cloche haute pour ne pas toucher les pointes caramélisées. La crème se raffermit après quelques heures et son acidité paraît plus douce. Dégustez-la de préférence le jour même : la pâte perd progressivement son croustillant au contact de la garniture et l’humidité altère la tenue du sucre. Le lendemain, un bref passage dans un four très chaud peut redonner du croustillant à la pâte, sans laisser la tarte chauffer longtemps.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
