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1
Préchauffer le four à 180°C pour une cuisson initiale régulière ; préparer un moule à tarte individuel en le beurrant légèrement si besoin et fariner très peu ou placer un cercle alimentaire pour faciliter le démoulage.
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2
Foncer délicatement la pâte sablée dans le moule en veillant à bien ajuster les bords sans les étirer, puis piquer le fond avec une fourchette afin d’éviter les poches d’air lors de la cuisson.
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3
Cuire la pâte à blanc : couvrir le fond d’un papier cuisson et répartir des billes de cuisson ou des légumes secs pour maintenir la forme, enfourner 15 minutes puis retirer le poids et prolonger la cuisson si nécessaire jusqu’à une coloration dorée ; laisser tiédir hors du moule sur une grille pour préserver le croustillant.
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4
Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine puis presser le fruit pour recueillir le jus ; filtrer si des pépins ou de la pulpe gênent la texture souhaitée.
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5
Dans une casserole à fond épais, réunir le jus et le zeste de citron avec le sucre, les œufs entiers et le beurre coupé en petits morceaux ; fouetter hors du feu pour homogénéiser les ingrédients avant la cuisson.
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6
Cuire la préparation à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, en raclant bien le fond pour éviter que la crème n’attache ; poursuivre jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère, puis retirer du feu et laisser tiédir en remuant de temps en temps pour stabiliser la texture.
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7
Verser la crème au citron refroidie sur le fond de tarte précuit en lissant la surface à la spatule pour obtenir une couche régulière et laisser complètement prendre à température ambiante ou au frais quelques minutes.
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8
Monter les blancs en neige ferme dans un bol parfaitement propre : commencer à vitesse lente jusqu’à formation de petites bulles puis accélérer progressivement ; quand les blancs sont mousseux, ajouter progressivement le sucre glace en pluie fine tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et soutenue.
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9
Garnir la tarte de la meringue en utilisant une spatule pour étaler ou une poche munie d’une douille pour réaliser des rosaces et des pics ; travailler la meringue en mouvements circulaires et en crêtes pour créer une texture aérienne qui prendra une belle coloration.
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10
Dorer la meringue au four très chaud : enfourner à 200°C quelques minutes (8 à 10) en surveillant attentivement jusqu’à ce que les pointes soient joliment caramélisées, ou caraméliser au chalumeau pour un contrôle précis de la coloration.
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11
Laisser refroidir la tarte complètement sur une grille avant de démouler ou déguster afin que la crème soit bien prise et que la meringue conserve son relief et sa tenue.