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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un moule à tarte individuel en le beurrant légèrement avec une partie du beurre, puis fariner très peu ou placer un cercle alimentaire.
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2
Foncer délicatement la pâte sablée dans le moule sans étirer les bords, puis piquer le fond avec une fourchette. Les bords doivent rester réguliers et bien plaqués contre le moule.
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3
Cuire la pâte à blanc : couvrir le fond de papier cuisson, répartir les billes de cuisson ou les légumes secs, puis enfourner 15 minutes. Retirer le poids et prolonger la cuisson si nécessaire, jusqu’à coloration dorée. Laisser tiédir hors du moule sur une grille.
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4
Prélever le zeste du citron avec une râpe fine, puis presser le fruit pour recueillir le jus. Filtrer celui-ci si des pépins ou trop de pulpe sont présents.
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5
Séparer le blanc du jaune. Dans une casserole à fond épais, réunir le jus et le zeste de citron, le sucre, le jaune d’œuf et le reste du beurre coupé en petits morceaux. Fouetter hors du feu.
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6
Cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, en raclant le fond. Poursuivre jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, puis retirer du feu et laisser tiédir en remuant parfois.
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7
Verser la crème au citron refroidie sur le fond de tarte précuit et lisser à la spatule. Laisser complètement prendre à température ambiante ou au frais quelques minutes.
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8
Monter le blanc en neige ferme dans un bol parfaitement propre : commencer à vitesse lente, puis accélérer progressivement dès l’apparition de petites bulles. Quand il est mousseux, ajouter progressivement le sucre glace en pluie fine et fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et soutenue.
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9
Garnir la tarte de meringue à la spatule ou avec une poche munie d’une douille, en réalisant des rosaces et des pics. Former des mouvements circulaires et des crêtes pour donner du relief à la surface.
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10
Dorer la meringue au four à 200°C pendant 8 à 10 minutes, en surveillant constamment jusqu’à ce que les pointes soient caramélisées. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau pour contrôler la coloration.
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11
Laisser refroidir complètement la tarte sur une grille avant de démouler ou de déguster. La crème doit être prise et la meringue conserver son relief et sa tenue.