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L'escalope Borsalino est une escalope de veau saisie à la poêle, puis gratinée au four sous une couche de jambon de Parme et de mozzarella. Le veau est d'abord coloré sans être entièrement cuit, avant de terminer sa cuisson au four avec le fromage. Le basilic frais et l'huile d'olive ajoutés au dernier moment équilibrent la richesse du beurre, de la mozzarella et du jambon.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 180 °C, en chaleur tournante si possible, et placez la grille au centre. Graissez légèrement un petit plat allant au four avec une partie du beurre.
Essuyez les escalopes avec du papier absorbant. Tranchez la mozzarella en fines lamelles régulières et préparez les tranches de jambon de Parme. Assaisonnez les escalopes de sel et de poivre sur les deux faces juste avant de les saisir.
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le fondre jusqu'à un léger noisettage, en remuant ou en surveillant avant qu'il ne brûle.
Saisissez les escalopes dans la poêle chaude 1 à 2 minutes par face. Elles doivent être marquées et dorées en surface sans être complètement cuites à cœur. Réduisez le feu si elles colorent trop vite, puis retirez-les et posez-les dans le plat.
Déposez une tranche de jambon de Parme bien à plat sur chaque escalope, puis recouvrez-la de lamelles de mozzarella en les faisant légèrement se chevaucher. Ne salez pas davantage : le jambon est déjà salé.
Enfournez le plat 8 à 12 minutes, selon l'épaisseur des escalopes et la puissance du four. La mozzarella doit être complètement fondue, légèrement gonflée et dorée sur les bords ; la chair du veau doit rester tendre et juste cuite.
Sortez le plat du four et laissez reposer 1 à 2 minutes. Décorez avec les feuilles de basilic fraîches et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive crue.
Servez sans tarder avec une salade croquante ou des légumes verts vapeur. Coupez délicatement les escalopes et présentez-les aussitôt afin que la mozzarella reste filante au moment du service.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade de roquette aux copeaux de parmesan et au citron apporte une note amère et acidulée qui allège le jambon et la mozzarella. Des légumes verts vapeur ou rôtis prolongent les notes de l'huile d'olive et du basilic. À boire, servez un vin blanc sec et légèrement minéral, comme un sauvignon ou un pinot gris froid. Un dessert aux agrumes ou un sorbet terminera le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient parfaitement étanche au réfrigérateur. Ils peuvent y reposer une nuit, le jambon diffusant alors davantage ses notes salines dans la viande. Réchauffez-les très doucement à la poêle, à couvert, pour retrouver une mozzarella filante sans durcir le veau. Un morceau de papier sulfurisé posé sur la surface avant de fermer la boîte évite que le fromage colle aux parois. Pour une conservation longue, protégez soigneusement les escalopes avant de les placer au congélateur. Ajoutez toujours le basilic frais au dernier moment, juste avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
