Rôtis & Grillades

Escalope Borsalino fondante au jambon de Parme

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante si possible) afin d'obtenir une cuisson homogène; placez la grille au centre et préparez un petit plat allant au four légèrement graissé pour éviter que l'escalope n'attache.
2

Préparez les ingrédients : essuyez les escalopes avec du papier absorbant pour enlever l'humidité, assaisonnez-les d'une pincée de sel et de poivre sur les deux faces, tranchez la mozzarella en fines lamelles régulières et disposez les tranches de jambon de Parme prêtes à poser.
3

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites chauffer la cuillère d'huile d'olive puis ajoutez le beurre; laissez fondre en surveillant jusqu'à obtenir un léger début de noisettage sans brûler, ce qui apportera un goût beurré et une pointe de noisette.
4

Saisissez les escalopes dans la poêle chaude 1 à 2 minutes par face selon l'épaisseur : l'objectif est de marquer et colorer la surface pour développer des arômes, pas de cuire complètement l'intérieur; réduisez le feu si la coloration va trop vite. Retirez-les et posez-les directement dans le plat préparé.
5

Sur chaque escalope encore chaude, déposez une tranche de jambon de Parme bien à plat puis recouvrez uniformément avec les lamelles de mozzarella en les chevauchant légèrement pour créer une couche qui fondra de façon homogène; ne salez pas davantage à cause du jambon.
6

Enfournez le plat 8 à 12 minutes selon l'épaisseur et la puissance de votre four : surveillez jusqu'à ce que la mozzarella soit complètement fondue, légèrement gonflée et commence à dorer sur les bords; la chair du veau doit rester tendre et juste cuite.
7

Sortez le plat du four et laissez reposer 1 à 2 minutes pour que les jus se stabilisent; décorez immédiatement avec les feuilles de basilic fraîches et éventuellement un filet d'huile d'olive crue pour réveiller les parfums.
8

Servez sans tarder en accompagnement d'une salade croquante ou de légumes verts vapeur; coupez l'escalope délicatement pour conserver la couche de fromage fondant, et présentez chaque assiette pour que la mozzarella reste filante lors du service.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir à coup sûr une escalope moelleuse et un fromage parfaitement fondu sans dessécher la viande, contrôler la température de cuisson de la poêle est essentiel et privilégier un feu moyen pour obtenir une belle coloration sans surcuisson. Si la pièce est très fine, laisser la viande revenir à température ambiante dix minutes avant cuisson améliore la cuisson uniforme et évite un cœur froid. Assaisonner juste avant la cuisson évite que le sel n’extrait trop d’eau et rende la chair sèche. Utiliser un mélange beurre et huile permet d’obtenir un goût riche sans brûler le beurre, surveiller la mousse pour ajuster la puissance du feu. Pour le passage au four préférer un plat chaud et enfourner rapidement afin que le fromage fonde sans prolonger inutilement le temps de cuisson de la viande. Choisir une mozzarella bien égouttée limite l’eau rendue à la cuisson et préserve le croustillant du pourtour du jambon. Laisser reposer la préparation deux minutes hors du four stabilise les jus et facilite le découpage. Goûter et rectifier l’assaisonnement très légèrement si besoin juste après cuisson pour conserver l’équilibre entre sel et douceur du fromage.

Nutrition (pour 100g)

263

kcal

24g

Prot.

Gluc.

18g

Lip.

Fibres