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1
Préchauffez votre four à 180 °C, en chaleur tournante si possible, et placez la grille au centre. Graissez légèrement un petit plat allant au four avec une partie du beurre.
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2
Essuyez les escalopes avec du papier absorbant. Tranchez la mozzarella en fines lamelles régulières et préparez les tranches de jambon de Parme. Assaisonnez les escalopes de sel et de poivre sur les deux faces juste avant de les saisir.
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3
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le fondre jusqu'à un léger noisettage, en remuant ou en surveillant avant qu'il ne brûle.
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4
Saisissez les escalopes dans la poêle chaude 1 à 2 minutes par face. Elles doivent être marquées et dorées en surface sans être complètement cuites à cœur. Réduisez le feu si elles colorent trop vite, puis retirez-les et posez-les dans le plat.
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5
Déposez une tranche de jambon de Parme bien à plat sur chaque escalope, puis recouvrez-la de lamelles de mozzarella en les faisant légèrement se chevaucher. Ne salez pas davantage : le jambon est déjà salé.
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6
Enfournez le plat 8 à 12 minutes, selon l'épaisseur des escalopes et la puissance du four. La mozzarella doit être complètement fondue, légèrement gonflée et dorée sur les bords ; la chair du veau doit rester tendre et juste cuite.
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7
Sortez le plat du four et laissez reposer 1 à 2 minutes. Décorez avec les feuilles de basilic fraîches et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive crue.
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8
Servez sans tarder avec une salade croquante ou des légumes verts vapeur. Coupez délicatement les escalopes et présentez-les aussitôt afin que la mozzarella reste filante au moment du service.