Tarte Noix-Amandes et Crème Vanillée

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser ; elle doit être assez souple pour s'étaler sans se fissurer.

Foncer un moule à tarte de 18 cm de diamètre. Abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur, la transférer dans le moule, puis la plaquer contre les bords et couper l'excédent. Piquer le fond à la fourchette.

Préparer l'appareil aux noix et aux amandes : concasser grossièrement les noix, puis mesurer les amandes. Garder des morceaux de noix visibles pour conserver du croquant après la cuisson.

Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes, juste assez pour le liquéfier. Le mélanger aussitôt avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement brillante.

Incorporer l'œuf entier au mélange de beurre et de sucre en fouettant énergiquement. Arrêter lorsque la préparation est onctueuse et légèrement mousseuse, sans grumeaux.

Ajouter les noix concassées et les amandes à la préparation, puis remuer pour bien les enrober. La garniture doit rester humide et se tenir lorsqu'elle est soulevée à la cuillère.

Verser l'appareil aux fruits secs sur le fond de tarte. Le répartir avec une spatule en couche régulière, sans dépasser les bords, en laissant un léger espace pour son expansion éventuelle.

Enfourner au centre du four et cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être dorée, les bords fermes et la garniture légèrement caramélisée. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.

Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise. Verser le lait entier et la crème liquide dans une casserole avec l'extrait de vanille, puis porter doucement à frémissement, sans atteindre l'ébullition complète.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et légèrement épais.

Tempérer les jaunes en versant progressivement une partie du liquide chaud tout en fouettant vigoureusement. Transvaser ensuite le mélange dans la casserole et remuer constamment à feu doux.

Cuire la crème anglaise à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère. À 82–85°C, la retirer du feu avant la première ébullition.

Passer la crème au travers d'un tamis fin, puis la laisser refroidir à température ambiante en la remuant de temps en temps. La couvrir et la réfrigérer au moins 2 heures ; elle doit être lisse, onctueuse et bien fraîche.

Laisser reposer la tarte quelques minutes hors du four, puis la démouler ou la servir dans son plat. Découper les parts et accompagner chacune d'une généreuse cuillère de crème anglaise froide.