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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte sablée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle soit plus souple et moins cassante à l'étalage.
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2
Foncer un moule à tarte de 18 cm de diamètre : abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 3 mm, transférer délicatement dans le moule en appuyant avec les doigts pour bien plaquer la pâte contre les bords et couper l'excédent. Piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air.
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3
Préparer l'appareil aux noix et aux amandes : concasser grossièrement les noix pour garder des morceaux qui apportent du croquant, et mesurer les amandes effilées prêtes à être dorées pendant la cuisson.
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4
Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes en veillant à ce qu'il soit juste liquide, puis le mélanger immédiatement avec le sucre roux jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement brillante.
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5
Incorporer l'œuf entier dans le mélange beurre-sucre en fouettant énergiquement pour obtenir une liaison crémeuse et éviter des grumeaux; la préparation doit être onctueuse et un peu mousseuse.
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6
Ajouter les noix concassées et les amandes effilées à la préparation en remuant pour enrober uniformément les fruits secs ; la garniture doit être suffisamment humide pour bien se tenir après cuisson.
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7
Verser l'appareil aux fruits secs sur le fond de tarte préparé puis répartir avec une spatule pour obtenir une couche régulière sans dépasser les bords, en laissant un léger espace pour l'expansion éventuelle.
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8
Enfourner la tarte au centre du four et laisser cuire 25 à 30 minutes : la surface doit prendre une jolie coloration dorée, les bords doivent être fermes et la garniture légèrement caramélisée. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement avec une feuille de papier aluminium.
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9
Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise : verser le lait entier et la crème liquide dans une casserole avec l'extrait de vanille, porter doucement à frémissement pour infuser les arômes sans atteindre l'ébullition complète.
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10
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et légèrement épais ; cette opération permet d'aérer la base et d'assurer une texture soyeuse à la crème.
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11
Tempérer les jaunes en versant progressivement un tiers du liquide chaud tout en fouettant vigoureusement pour éviter la coagulation, puis transvaser le tout dans la casserole en remuant constamment à feu doux.
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12
Cuire la crème anglaise à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère (température idéale 82–85°C si vous utilisez un thermomètre). Retirer immédiatement du feu avant la première ébullition pour ne pas faire grainer les œufs.
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13
Passer la crème au travers d'un tamis fin pour éliminer d'éventuels grumeaux, laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps, puis couvrir et réfrigérer au moins 2 heures afin d'obtenir une consistance onctueuse et bien fraîche.
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14
Laisser reposer la tarte quelques minutes hors du four pour que la garniture se raffermisse légèrement, démouler ou servir directement dans le plat, découper des parts et accompagner chaque portion d'une généreuse cuillère de crème anglaise froide pour contraster chaud-froid et révéler les arômes de noix et de vanille.