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Cette escalope de veau est servie avec des champignons de Paris et une sauce à la crème fraîche épaisse, déglacée au vin blanc. L'échalote et les champignons sont d'abord revenus au beurre et à l'huile d'olive, puis la viande est saisie dans la même poêle. Le déglaçage récupère les sucs de cuisson et donne à la sauce une base parfumée, tandis que la crème l'épaissit sans la rendre lourde. La cuisson courte de l'escalope doit préserver une chair juste nacrée à cœur. Le plat se sert aussitôt, avec une purée ou des légumes verts pour profiter de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide, puis coupez-les en lamelles d'environ 3 mm. Ils doivent être débarrassés de toute trace de terre.
Épluchez l'échalote et taillez-la en très petits dés, en brunoise.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; attendez que le beurre mousse et que l'huile frémisse, sans laisser la matière grasse fumer.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et que ses bords commencent légèrement à dorer.
Ajoutez les champignons et étalez-les dans la poêle. Augmentez légèrement le feu, puis faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau rendue se soit presque évaporée et que les lamelles soient légèrement colorées.
Salez et poivrez progressivement pendant la cuisson, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Repoussez les champignons sur le bord de la poêle. Augmentez à feu moyen-vif et déposez l'escalope de veau légèrement assaisonnée. Saisissez-la 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme et que la chair soit juste nacrée à cœur.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu vif jusqu'à la moitié du volume, afin que les sucs se concentrent et que l'alcool s'évapore.
Réintégrez les champignons autour de l'escalope, baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en mélangeant délicatement. Chauffez 1 à 2 minutes sans porter à ébullition : la sauce doit épaissir légèrement tout en restant onctueuse.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Retirez la poêle du feu et laissez reposer 1 minute avant de servir.
Dressez l'escalope nappée de sauce aux champignons et servez immédiatement. Accompagnez-la de purée de pommes de terre ou de légumes verts croquants.
Pour finir sur une note sucrée
Reine de Saba au chocolat et amandes
Crème au pamplemousse acidulé
Cigares de banane
Tarte Amandine à l’Abricot
Clafoutis aux cerises rapide
Flan à l'Ananas Frais
Mousse au chocolat au lait aérienne et soyeuse
Sorbet cerise givré et kirsch intense
Far breton aux pruneaux et rhum
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Crumble pomme, poire et cannelle
Tarte à la crème vanillée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces escalopes avec un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay peu boisé ou un savagnin jeune, qui accompagne les champignons sans dominer le veau. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur ou une purée au beurre absorbent la sauce. Terminez éventuellement par un sorbet au citron ou à la poire, plus rafraîchissant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le plat revenir à température ambiante, puis placez les escalopes et leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Recouvrez la préparation d'un film alimentaire directement au contact avant de fermer le récipient pour éviter que la sauce ne croûte. Pour une conservation de plus de deux jours, congelez le plat dans un sac de congélation solide en chassant au maximum l'air. Il se garde ainsi pendant trois mois. Réchauffez-le tout doucement à la casserole, en ajoutant une cuillère de crème pour retrouver le liant de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
