Escalopes jurassiennes savoureuses à la crème et au vin blanc
Impossible de résister à la douceur d'une escalope jurassienne savoureuse à la crème et au vin blanc : un plat qui réunit la tendreté du veau et la générosité d'une sauce onctueuse en un seul geste. Inspirée des tables de l'est de la France, cette recette évoque les repas familiaux où simplicité rime avec réconfort, parfaite pour une soirée chaleureuse ou un dimanche sans complication. Les champignons de Paris apportent une note terreuse qui répond à la fraîcheur de l'échalote, tandis que le vin blanc donne de la vivacité et allège la richesse de la crème fraîche épaisse. Le beurre et l'huile d'olive lient l'ensemble pour une texture soyeuse qui nappe élégamment chaque tranche d'escalope. Facile à préparer, modulable selon l'appétit et les saisons, ce plat promet des assiettes parfumées et gourmandes qui plaisent à tous. Rassurant et élégant à la fois, il invite à se mettre à table sans hésitation.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer soigneusement les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide pour enlever toute trace de terre, puis coupez-les en lamelles régulières d'environ 3 mm afin qu'ils cuisent de façon homogène et conservent une texture moelleuse.Commencez par nettoyer soigneusement les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide pour enlever toute trace de terre, puis coupez-les en lamelles régulières d'environ 3 mm afin qu'ils cuisent de façon homogène et conservent une texture moelleuse.
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Étape 2Épluchez l'échalote puis taillez-la en très petits dés (brunoise) : cette finesse permettra d'obtenir une base aromatique délicate qui fondra quasiment lors de la cuisson sans laisser de morceaux agressifs en bouche.Épluchez l'échalote puis taillez-la en très petits dés (brunoise) : cette finesse permettra d'obtenir une base aromatique délicate qui fondra quasiment lors de la cuisson sans laisser de morceaux agressifs en bouche.
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Étape 3Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre .
Quand le beurre mousse et que l'huile commence à frémir, cela signifie que la matière grasse est à la bonne température pour saisir sans brûler.Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre .
Quand le beurre mousse et que l'huile commence à frémir, cela signifie que la matière grasse est à la bonne température pour saisir sans brûler. -
Étape 4Ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer doucement en remuant fréquemment : cherchez la translucidité et une légère couleur dorée sur les bords, cela libérera ses arômes sans la dessécher.Ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer doucement en remuant fréquemment : cherchez la translucidité et une légère couleur dorée sur les bords, cela libérera ses arômes sans la dessécher.
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Étape 5Ajoutez immédiatement les lamelles de champignons dans la poêle bien chaude en étalant pour qu'ils aient un bon contact avec la surface .
Augmentez légèrement le feu et laissez cuire jusqu'à ce que l'eau qu'ils rendent s'évapore presque complètement, en remuant de temps en temps pour obtenir une légère coloration et une texture moelleuse mais non caoutchouteuse.Ajoutez immédiatement les lamelles de champignons dans la poêle bien chaude en étalant pour qu'ils aient un bon contact avec la surface .
Augmentez légèrement le feu et laissez cuire jusqu'à ce que l'eau qu'ils rendent s'évapore presque complètement, en remuant de temps en temps pour obtenir une légère coloration et une texture moelleuse mais non caoutchouteuse. -
Étape 6Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en cours de cuisson, goûtez et ajustez progressivement : le sel aide les champignons à rendre leur eau, et le poivre doit relever le mélange sans l'écraser.Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en cours de cuisson, goûtez et ajustez progressivement : le sel aide les champignons à rendre leur eau, et le poivre doit relever le mélange sans l'écraser.
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Étape 7Repoussez les champignons sur le bord de la poêle, augmentez le feu à moyen-vif et déposez l'escalope de veau préalablement légèrement assaisonnée .
Saisissez-la 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée à l'extérieur et une cuisson juste nacrée à l'intérieur pour préserver la tendreté.Repoussez les champignons sur le bord de la poêle, augmentez le feu à moyen-vif et déposez l'escalope de veau préalablement légèrement assaisonnée .
Saisissez-la 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée à l'extérieur et une cuisson juste nacrée à l'intérieur pour préserver la tendreté. -
Étape 8Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule pour récupérer les sucs : laissez réduire à feu vif environ jusqu'à la moitié du volume afin de concentrer les arômes et d'évaporer l'alcool.Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule pour récupérer les sucs : laissez réduire à feu vif environ jusqu'à la moitié du volume afin de concentrer les arômes et d'évaporer l'alcool.
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Étape 9Réintégrez les champignons autour de l'escalope, baissez le feu à doux puis incorporez la crème fraîche en mélangeant délicatement pour émulsionner la sauce .
Chauffez 1 à 2 minutes sans porter à ébullition afin d'épaissir légèrement la sauce tout en conservant une texture onctueuse.Réintégrez les champignons autour de l'escalope, baissez le feu à doux puis incorporez la crème fraîche en mélangeant délicatement pour émulsionner la sauce .
Chauffez 1 à 2 minutes sans porter à ébullition afin d'épaissir légèrement la sauce tout en conservant une texture onctueuse. -
Étape 10Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou de poivre, puis retirez la poêle du feu et laissez reposer 1 minute pour que les jus se redistribuent et que la sauce atténue son agitation.Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou de poivre, puis retirez la poêle du feu et laissez reposer 1 minute pour que les jus se redistribuent et que la sauce atténue son agitation.
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Étape 11Dressez l'escalope nappée de sauce crémeuse aux champignons immédiatement, en l'accompagnant d'une purée de pommes de terre bien lisse ou de légumes verts croquants selon votre préférence .
Servez sans attendre pour profiter des contrastes de textures et d'arômes.Dressez l'escalope nappée de sauce crémeuse aux champignons immédiatement, en l'accompagnant d'une purée de pommes de terre bien lisse ou de légumes verts croquants selon votre préférence .
Servez sans attendre pour profiter des contrastes de textures et d'arômes.
Les conseils du chef
La réussite repose sur la maîtrise de la chaleur et du timing pour éviter viande sèche et sauce aqueuse, cuire à feu moyen pour dorer sans brûler et ajuster si la poêle fume ou l'échalote colore trop vite. Si la poêle est trop froide la viande collera et ne caramélisera pas, si elle est trop chaude saisir brièvement puis baisser le feu pour terminer la cuisson à cœur.
Éviter l'entassement en cuisant les escalopes en une seule couche afin que l'eau de végétation s'évapore rapidement et que les champignons gardent du goût. Lorsque le vin est versé, laisser réduire franchement pour concentrer les arômes avant d'ajouter la crème afin d'empêcher la sauce de paraître diluée.
Ne pas faire bouillir la crème pour qu'elle reste onctueuse et ajouter un peu de chaleur douce si la sauce semble trop épaisse plutôt qu'un liquide froid qui la déstabilisera. Saler progressivement et goûter en fin de cuisson car la réduction intensifie le sel.
Utiliser un mélange beurre et huile pour la poêle apporte saveur et point de fumée stable. Laisser reposer les escalopes hors du feu une minute avant de napper pour répartir les jus.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la onctuosité crémeuse et la légère acidité du vin blanc, proposez un vin blanc sec et minéral comme un chardonnay peu boisé ou un savagnin jeune qui souligne les champignons sans dominer la viande.
En entrée légère, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au citron apporte fraîcheur et croquant pour contrebalancer le gras de la crème.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur ou une purée au beurre réconfortent sans alourdir et absorbent la sauce riche.
En dessert, choisissez un sorbet au citron ou à la poire pour rafraîchir le palais et clore le repas sur une note acidulée qui nettoie la sensation grasse.
Conservation
Ce plat se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Attention à la fragilité de la crème qui peut se détériorer rapidement, surtout si le plat est réchauffé plusieurs fois.
Il est conseillé de ne pas congeler les escalopes en sauce, car l'acidité du vin blanc peut altérer la texture et la saveur.
Pour une meilleure conservation, il est préférable de préparer la sauce séparément et de l'ajouter aux escalopes juste avant de servir.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une alternative sans lactose, vous pouvez utiliser de la crème de soja ou de la crème d'amande, qui apporteront une texture crémeuse tout en respectant les besoins des personnes intolérantes au lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair de l'escalope reste-t-elle caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse ou séparée après l'ajout de la crème ?
Pourquoi les champignons rendent-ils trop d'eau et empêchent la poêle de dorer correctement ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
