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Le perdreau flambé au Cognac est un petit gibier mariné avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym, puis saisi à la poêle avant d’être flambé. La marinade parfume la chair, tandis que la saisie forme une peau dorée et que le Cognac apporte des notes boisées. La cuisson se poursuit à couvert, à feu doux, pour garder une chair tendre et juteuse. Servez-le avec des légumes rôtis ou une purée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dans un bol, mélangez une partie de l'huile d'olive avec l'ail finement écrasé, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Fouettez jusqu'à obtenir une émulsion brillante et goûtez pour ajuster l'assaisonnement.
Placez le perdreau dans un plat peu profond et badigeonnez-le entièrement de marinade, notamment dans les cavités et sous la peau si possible. Couvrez hermétiquement et laissez reposer au frais au minimum deux heures.
Sortez l'oiseau du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif, puis saisissez le perdreau côté poitrine, sur les flancs et sur le dos avec le reste de l'huile. Poursuivez jusqu'à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante, sans brûler la peau.
Réduisez le feu à moyen et égouttez légèrement l'excès de marinade si la poêle est trop imbibée. Hors du feu, versez le cognac à température ambiante en laissant la vapeur d'alcool s'échapper ; remettez brièvement sur le feu et enflammez avec précaution, ou laissez la flamme s'éteindre naturellement.
Une fois la flamme retombée, couvrez la poêle avec une feuille de papier aluminium ou un couvercle. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ dix minutes, en retournant l'oiseau une fois à mi-cuisson et en l'arrosant régulièrement, jusqu'à ce que la chair soit tendre et juteuse.
Laissez reposer le perdreau deux à trois minutes hors de la poêle, puis découpez-le délicatement et servez aussitôt. Accompagnez-le de légumes rôtis ou de purée, avec éventuellement un peu de jus de cuisson réduit.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce perdreau avec un vin blanc ample et légèrement boisé, ou un rouge jeune et fruité à tanins souples. Une salade tiède de mâche aux noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri-rave adoucissent la puissance du gibier et de l'ail.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient en verre hermétique en les nappant du jus de cuisson. Conservez au réfrigérateur pendant deux jours au maximum ; les arômes seront plus marqués le lendemain, mais la peau perdra son croustillant. Pour une conservation plus longue, mettez le perdreau et son jus dans un sachet hermétique avant de les congeler. Faites-le décongeler lentement au réfrigérateur quelques heures avant le repas, puis réchauffez-le doucement à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
