Perdreaux fondants flambés au Cognac

Préparation

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   Dans un bol, mélangez l'huile d'olive avec l'ail finement écrasé, les brins de thym effeuillés, le sel et le poivre; fouettez jusqu'à obtenir une émulsion brillante qui libère les parfums, goûtez et rectifiez l'assaisonnement pour qu'il relève mais ne masque pas la saveur du perdreau.
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   Placez le perdreau dans un plat peu profond et badigeonnez-le entièrement de la marinade à l'aide d'un pinceau ou de vos mains propres, en veillant à bien napper les cavités et sous la peau si possible; couvrez hermétiquement et laissez reposer au frais au minimum deux heures afin que les fibres s'imprègnent des arômes et s'attendrissent légèrement.
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   Sortez l'oiseau du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour le ramener à température ambiante; chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude, ajoutez un filet d'huile si nécessaire, puis posez le perdreau côté poitrine puis sur les flancs et le dos pour saisir chaque face uniformément; poursuivez la coloration jusqu'à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante sans brûler la peau.
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   Réduisez le feu à moyen, égouttez légèrement l'excès de marinade si la poêle est trop imbibée, versez le cognac chauffé à température ambiante dans la poêle en vous assurant que la vapeur d'alcool peut s'échapper, puis, hors du feu si vous n'êtes pas à l'aise pour flamber, remettez brièvement sur le feu et enflammez avec précaution; laissez la flamme s'éteindre naturellement afin que l'alcool brûle et que les arômes de cognac se fixent sur la viande.
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   Une fois la flamme retombée, couvrez la poêle d'une feuille de papier aluminium ou d'un couvercle et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ dix minutes, ou jusqu'à ce que la chair soit tendre et juteuse; retournez l'oiseau une fois en milieu de cuisson et arrosez-le régulièrement avec le jus de cuisson pour conserver humidité et goût.
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   Laissez reposer le perdreau deux à trois minutes hors de la poêle avant de le découper pour que les jus se redistribuent; tranchez délicatement et servez aussitôt, en accompagnant de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison onctueuse, en nappant éventuellement d'un rôti de jus réduit pour intensifier la saveur.