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1
Dans un bol, mélangez une partie de l'huile d'olive avec l'ail finement écrasé, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Fouettez jusqu'à obtenir une émulsion brillante et goûtez pour ajuster l'assaisonnement.
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2
Placez le perdreau dans un plat peu profond et badigeonnez-le entièrement de marinade, notamment dans les cavités et sous la peau si possible. Couvrez hermétiquement et laissez reposer au frais au minimum deux heures.
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3
Sortez l'oiseau du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif, puis saisissez le perdreau côté poitrine, sur les flancs et sur le dos avec le reste de l'huile. Poursuivez jusqu'à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante, sans brûler la peau.
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4
Réduisez le feu à moyen et égouttez légèrement l'excès de marinade si la poêle est trop imbibée. Hors du feu, versez le cognac à température ambiante en laissant la vapeur d'alcool s'échapper ; remettez brièvement sur le feu et enflammez avec précaution, ou laissez la flamme s'éteindre naturellement.
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5
Une fois la flamme retombée, couvrez la poêle avec une feuille de papier aluminium ou un couvercle. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ dix minutes, en retournant l'oiseau une fois à mi-cuisson et en l'arrosant régulièrement, jusqu'à ce que la chair soit tendre et juteuse.
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6
Laissez reposer le perdreau deux à trois minutes hors de la poêle, puis découpez-le délicatement et servez aussitôt. Accompagnez-le de légumes rôtis ou de purée, avec éventuellement un peu de jus de cuisson réduit.