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Le cœur de veau est ici coupé en tranches puis poêlé avec des graines de moutarde, de la sauge, de l’ail et de l’échalote. La viande est saisie dans un mélange de beurre et d’huile, puis la poêle est déglacée au vin blanc avant l’ajout de crème fraîche. La sauce, légèrement réduite, associe le piquant discret de la moutarde au parfum herbacé de la sauge. La cuisson rapide préserve une chair tendre, tandis que les graines apportent une texture légèrement croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez le cœur de veau avec un couteau bien aiguisé : retirez les membranes et l’excès de gras, puis rincez les morceaux. Séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Coupez le cœur en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur. Regroupez les tranches plus fines pour les cuire séparément et éviter qu’elles ne soient trop cuites.
Taillez l’échalote en brunoise fine. Écrasez la gousse d’ail, puis ciselez-la grossièrement.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre ; attendez que le mélange mousse sans brunir avant de poursuivre.
Ajoutez les graines de moutarde et les feuilles de sauge dans la matière grasse chaude. Faites revenir une à deux minutes en remuant ; les graines doivent crépiter sans trop brunir.
Baissez légèrement le feu, puis incorporez l’échalote et l’ail. Faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés, sans coloration.
Augmentez le feu et disposez les tranches en une seule couche, sans les surcharger. Salez et poivrez, puis saisissez trois minutes environ de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte dorée et à ce que la chair reste tendre ; adaptez le temps aux tranches plus épaisses.
Retirez brièvement la viande. Déglacez la poêle avec le vin blanc à feu vif en grattant les sucs, puis laissez réduire jusqu’à diminution d’environ moitié et léger épaississement du liquide.
Remettez les tranches dans la poêle et versez la crème fraîche. Enrobez délicatement la viande, puis laissez mijoter à feu doux deux à cinq minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement ; vérifiez la cuisson.
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel ou en poivre. Servez immédiatement les tranches nappées de sauce à la moutarde et à la sauge, avec une purée ou des légumes croquants.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce cœur de veau avec un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la crème et le beurre. Une purée de pommes de terre, des pommes de terre persillées ou un écrasé de céleri-rave accompagnent bien la sauce sans couvrir la sauge. Une salade tiède de mâche, noix et parmesan apporte du croquant. En dessert, choisissez des agrumes ou une compote de poires peu sucrée pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le cœur et sa sauce dans un récipient hermétique dès qu’ils ont refroidi. Le lendemain, les parfums de sauge et de moutarde seront plus diffusés dans la viande. Pour réchauffer, ajoutez de l'eau ou de la crème et faites chauffer doucement à la casserole afin de détendre la sauce. Si le récipient n'est pas hermétique, appliquez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter la formation d'une croûte. La préparation se congèle dans un sac adapté après en avoir chassé l'air. Conservez-la jusqu'à deux mois, puis décongelez-la lentement au frais.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
