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La crème chibouste est une crème pâtissière à la vanille, allégée avec des blancs d’œufs montés en neige. La base cuite avec le lait, les jaunes, le sucre et la fécule apporte l’onctuosité et la tenue ; les blancs incorporés ensuite lui donnent une texture légère et aérienne. Elle se sert en ramequins ou dans un grand bol, après un passage au frais qui la raffermit légèrement. Cette crème convient aussi pour garnir des choux, une tarte ou un entremets.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait et l’extrait de vanille dans une casserole. Chauffez à feu moyen jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords, sans ébullition. Retirez du feu et maintenez chaud pour laisser infuser la vanille.
Fouettez les jaunes d’œufs avec les deux tiers du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse légèrement. Incorporez la fécule de maïs tamisée en battant, jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.
Versez une louche de lait chaud sur le mélange en fouettant. Répétez une ou deux fois, puis ajoutez le reste du lait tout en mélangeant jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Reversez la préparation dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet. Raclez le fond en mouvements circulaires jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule.
Retirez la crème pâtissière du feu et versez-la dans un récipient propre. Couvrez au contact avec un film alimentaire, laissez tiédir complètement à température ambiante, puis placez au frais si nécessaire pour accélérer le refroidissement.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le tiers restant du sucre en pluie, jusqu’à obtenir des pics brillants et soutenus.
Incorporez environ un tiers des blancs à la crème pâtissière refroidie avec une spatule, de bas en haut. Ajoutez le reste en deux fois, délicatement, jusqu’à obtenir une texture onctueuse, légère et homogène.
Répartissez la crème chibouste dans des ramequins ou un grand bol. Lissez la surface si nécessaire, puis réservez au frais au moins une heure avant de déguster, jusqu’à ce que la texture se raffermisse légèrement.
Plats de résistance de saison
Filet mignon feuilleté aux champignons
Courgettes rondes au fromage frais
Moules au vin blanc et poireaux
Oeufs pochés à la basquaise
Aubergines farcies au thon gratinées
Crêpes aux blettes et tomates
Boulettes Chamonix au Fromage
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Poisson au lait de coco et citron vert
Sardines au beurre citronné
Lotte nacrée et sa sauce onctueuse au safran
Poivrons farcis à la crème d'aubergines
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la crème avec un coulis de fruits rouges légèrement acidulé : sa fraîcheur équilibre la douceur de la vanille et du lait entier. Des tuiles fines aux amandes ou un sablé breton ajoutent un contraste croquant et des notes beurrées. Un zeste d’orange ou un voile de caramel au beurre salé apporte une légère amertume et approfondit le parfum de la crème. Elle peut être proposée après un plat salé et iodé, dont les saveurs laissent le palais prêt pour ce dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la crème chibouste dans un récipient propre, fermé, au réfrigérateur, avec un film alimentaire directement au contact de la surface. Cette protection évite la formation d'une peau et limite le contact avec l'air ; fermez aussi correctement la boîte pour éviter les odeurs et l'humidité. Consommez-la dans les vingt-quatre heures. Sa texture se raffermit au repos et les blancs perdent progressivement leur légèreté. Pour une conservation plus longue, congelez les contenants soigneusement isolés des odeurs du congélateur. Sortez-les quelques heures avant le service pour leur permettre de retrouver une texture plus souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
