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1
Nettoyez le cœur de veau avec un couteau bien aiguisé : retirez les membranes et l’excès de gras, puis rincez les morceaux. Séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
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2
Coupez le cœur en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur. Regroupez les tranches plus fines pour les cuire séparément et éviter qu’elles ne soient trop cuites.
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3
Taillez l’échalote en brunoise fine. Écrasez la gousse d’ail, puis ciselez-la grossièrement.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre ; attendez que le mélange mousse sans brunir avant de poursuivre.
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5
Ajoutez les graines de moutarde et les feuilles de sauge dans la matière grasse chaude. Faites revenir une à deux minutes en remuant ; les graines doivent crépiter sans trop brunir.
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6
Baissez légèrement le feu, puis incorporez l’échalote et l’ail. Faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés, sans coloration.
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7
Augmentez le feu et disposez les tranches en une seule couche, sans les surcharger. Salez et poivrez, puis saisissez trois minutes environ de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte dorée et à ce que la chair reste tendre ; adaptez le temps aux tranches plus épaisses.
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8
Retirez brièvement la viande. Déglacez la poêle avec le vin blanc à feu vif en grattant les sucs, puis laissez réduire jusqu’à diminution d’environ moitié et léger épaississement du liquide.
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9
Remettez les tranches dans la poêle et versez la crème fraîche. Enrobez délicatement la viande, puis laissez mijoter à feu doux deux à cinq minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement ; vérifiez la cuisson.
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10
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel ou en poivre. Servez immédiatement les tranches nappées de sauce à la moutarde et à la sauge, avec une purée ou des légumes croquants.