Coeur de côtelettes d'agneau fondantes au Porto et fruits rouges
Imaginez une assiette qui allie la générosité de la viande et la fraîcheur sucrée des fruits rouges : ces cœurs de côtelettes d'agneau fondantes au Porto et fruits rouges sont exactement ce petit miracle gourmand. Inspirée des grandes tablées où l'on aime marier tradition et surprise, cette recette prend racine dans le goût chaleureux de l'agneau, rehaussé d'une pointe sucrée-acidulée apportée par le Porto et les fruits rouges. Le contraste est simple et puissant : la chair tendre, légèrement salée, rencontre la brillance fruitée et la douceur beurrée d'une sauce qui enveloppe sans masquer. L'échalote apporte une note discrète d'oignon cuit, l'huile d'olive et le beurre donnent du corps, tandis que le poivre noir souligne la structure aromatique. Accessible et sans prétention, ce plat sait se faire chic à l'occasion d'un dîner mais reste assez facile pour un repas en famille. Préparez-vous à retrouver autour de la table des saveurs nettes, équilibrées et vraiment mémorables.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez les coeurs de côtelettes d'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'ils atteignent la température ambiante .
Cela permet une cuisson plus régulière et évite un choc thermique qui durcirait la viande.Sortez les coeurs de côtelettes d'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'ils atteignent la température ambiante .
Cela permet une cuisson plus régulière et évite un choc thermique qui durcirait la viande. -
Étape 2Pelez et émincez l'échalote en fines lamelles régulières pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler .
Réservez sur une assiette.Pelez et émincez l'échalote en fines lamelles régulières pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler .
Réservez sur une assiette. -
Étape 3Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif puis ajoutez l'huile d'olive .
Attendez qu'elle soit chaude mais non fumante pour obtenir une belle réaction de Maillard sur la viande.Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif puis ajoutez l'huile d'olive .
Attendez qu'elle soit chaude mais non fumante pour obtenir une belle réaction de Maillard sur la viande. -
Étape 4Assaisonnez légèrement les coeurs de côtelettes de sel et de poivre juste avant la cuisson, puis saisissez-les 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur : la surface doit être bien dorée et croustillante tandis que l'intérieur reste rosé et fondant.Assaisonnez légèrement les coeurs de côtelettes de sel et de poivre juste avant la cuisson, puis saisissez-les 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur : la surface doit être bien dorée et croustillante tandis que l'intérieur reste rosé et fondant.
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Étape 5Retirez les pièces de viande et déposez-les sur une assiette chaude, couvrez-les d'une feuille d'aluminium en les laissant reposer quelques minutes .
Cela permet aux jus de se redistribuer et assure une texture plus juteuse.Retirez les pièces de viande et déposez-les sur une assiette chaude, couvrez-les d'une feuille d'aluminium en les laissant reposer quelques minutes .
Cela permet aux jus de se redistribuer et assure une texture plus juteuse. -
Étape 6Dans la poêle encore chaude, baissez le feu à moyen et ajoutez le beurre .
Lorsqu'il mousse, versez l'échalote émincée et faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en raclant les sucs de cuisson pour en récupérer toutes les saveurs.Dans la poêle encore chaude, baissez le feu à moyen et ajoutez le beurre .
Lorsqu'il mousse, versez l'échalote émincée et faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en raclant les sucs de cuisson pour en récupérer toutes les saveurs. -
Étape 7Déglacez avec le porto rouge en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs .
Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié et prenne une consistance sirupeuse qui concentrera les arômes.Déglacez avec le porto rouge en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs .
Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié et prenne une consistance sirupeuse qui concentrera les arômes. -
Étape 8Ajoutez les fruits rouges mélangés et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : maintenez une cuisson courte et douce pour réchauffer les fruits sans les désintégrer, afin de conserver quelques textures et de créer des notes acidulées contrapuntées à la sauce réduite.Ajoutez les fruits rouges mélangés et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : maintenez une cuisson courte et douce pour réchauffer les fruits sans les désintégrer, afin de conserver quelques textures et de créer des notes acidulées contrapuntées à la sauce réduite.
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Étape 9Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis remettez les coeurs de côtelettes dans la poêle une minute pour les napper de la sauce aux fruits rouges, en les arroser avec la cuillère pour bien enrober la viande sans la surcuire.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis remettez les coeurs de côtelettes dans la poêle une minute pour les napper de la sauce aux fruits rouges, en les arroser avec la cuillère pour bien enrober la viande sans la surcuire.
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Étape 10Servez immédiatement en disposant la viande nappée de sauce sur l'assiette .
Accompagnez, selon votre goût, d'une purée onctueuse ou d'un gratin de légumes et présentez les jus de cuisson en nappage pour intensifier les arômes.Servez immédiatement en disposant la viande nappée de sauce sur l'assiette .
Accompagnez, selon votre goût, d'une purée onctueuse ou d'un gratin de légumes et présentez les jus de cuisson en nappage pour intensifier les arômes.
Les conseils du chef
Température de la viande homogène permet une cuisson régulière et évite un cœur trop froid ou une croûte brûlée, donc laisser reposer hors du frigo suffisamment longtemps est préférable plutôt que cuire directement du froid. Sécher la surface des côtelettes avec du papier absorbant améliore la réaction de Maillard et donne une belle coloration sans surcuisson.
Chauffer la poêle à feu moyen‑vif puis réduire légèrement avant la saisie évite une fumée excessive et permet un brunissage uniforme. Utiliser un mélange d'huile et d'une noisette de beurre stabilise la matière grasse et apporte du goût sans brûler.
Ne piquer ni retourner constamment la viande pour préserver les jus et obtenir une texture fondante. Ajuster le sel seulement en fin de cuisson de la viande si la sauce réduite est très concentrée afin d'éviter un plat trop salé.
Réduire le porto à feu moyen plutôt que fort donne une sauce lisse et brillante et conserve les arômes sans amertume. Réchauffer doucement les fruits rouges en les incorporant délicatement empêche l'éclatement des fruits et préserve une texture contrastée.
Laisser reposer la viande 3 à 5 minutes hors poêle avant de la trancher permet une redistribution des jus pour une mâche plus tendre. Enfin napper juste avant de servir garantit une belle brillance et une sauce pas trop épaisse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et l'onctuosité, proposez un vin rouge à bonne acidité et tanins mûrs qui soutiendra le gras sans l'écraser en apportant des notes de fruits noirs proches du Porto.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, betterave rôtie et noix apporte acidité et croquant pour rafraîchir le palais avant la viande.
En accompagnement, des légumes racines confits au four ou une purée de céleri apportent douceur et rondeur pour jouer avec la sauce aux fruits rouges.
Pour finir, un fromage à pâte pressée non trop salé ou une poire pochée au vinaigre balsamique prolongera la thématique fruitée sans alourdir le repas.
Conservation
Les coeurs de côtelettes d'agneau cuisinés peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est crucial de les placer dans un environnement frais pour éviter la prolifération bactérienne.
Notez que la sauce au Porto et fruits rouges, à cause de son acidité, peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Il est recommandé de ne pas congeler ce plat, car la décongélation pourrait affecter la tendreté de l'agneau et la texture des fruits.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels comme le gluten (présent dans certains portos).
Pour une alternative, vous pouvez utiliser un porto sans gluten ou un vin rouge doux, tout en veillant à bien vérifier les étiquettes.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure malgré une saisie apparemment correcte ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop acide ou dominée par l'alcool après la réduction du liquide ?
Pourquoi les fruits rouges se désagrègent et rendent la sauce trop liquide lors de la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
