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Les râbles de lapin sont cuits à la poêle, puis servis avec une sauce à la crème, à l'échalote et au poivre noir concassé. La viande est d'abord saisie pour former une croûte dorée, tandis que le poivre apporte des éclats aromatiques et une chaleur progressive. La sauce est préparée dans la même poêle afin de récupérer les sucs de cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Concasser le poivre noir au mortier ou avec un pilon, par petites impulsions, jusqu'à obtenir des fragments irréguliers. Tamiser légèrement pour retirer les poussières trop fines et garder des éclats visibles.
Assaisonner les râbles de lapin avec une pincée de sel, puis presser délicatement les éclats de poivre sur la viande. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante ; le poivre doit adhérer à la surface.
Chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre dans une poêle large, sur feu moyen. Attendre que le beurre mousse et commence à blondir, sans prendre une couleur brune.
Saisir les râbles sur leur côté le plus charnu. Cuire 4 à 5 minutes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retourner et poursuivre 4 à 5 minutes ; la chair doit rester moelleuse et non sèche.
Retirer les râbles de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium et les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.
Émincer finement l'échalote, puis la faire fondre à feu doux dans la même poêle avec le reste du beurre. Déglacer si besoin avec une cuillère d'eau ou un trait de crème en décollant les sucs avec une spatule.
Verser la crème fraîche dans la poêle et la porter à frémissement. Réduire le feu, puis laisser épaissir doucement en remuant fréquemment ; la sauce doit devenir homogène et satinée, sans bouillir violemment.
Incorporer quelques éclats de poivre concassé supplémentaires, selon votre goût. Goûter, puis rectifier avec une pointe de sel si nécessaire ; la sauce doit être onctueuse, liée et parfumée.
Découper les râbles si vous le souhaitez, puis les napper généreusement de sauce au poivre et à la crème. Servir immédiatement avec une purée lisse ou des légumes rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et légèrement boisé, dont l'acidité équilibre la crème et accompagne le poivre. Une salade tiède de mâche et d'endives aux noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties au beurre et au thym absorbent la sauce, tandis qu'une tarte fine aux poires termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après une nuit au réfrigérateur, le poivre parfume davantage la crème. Laissez refroidir, puis placez les râbles et leur sauce dans une boîte hermétique. Conservez-les au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Pour réchauffer, ajoutez un filet de lait ou une cuillère de crème liquide, puis réchauffez doucement à la casserole sans faire bouillir la sauce. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sac hermétique débarrassé au maximum de son air et congelez-le jusqu'à trois mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
