Médaillons de cerf flambés au cognac, sauce aux champignons
Savourer des médaillons de cerf flambés au cognac, sauce aux champignons, c'est s'offrir un moment à la fois raffiné et chaleureux, idéal quand on veut marquer une table sans se compliquer la vie. Ce plat puise son caractère dans la viande de gibier, naturellement fine et parfumée, rehaussée par la rondeur des champignons de Paris et la douceur piquante de l'échalote. Le cognac apporte une note chaleureuse et légèrement caramélisée qui sublime sans masquer, tandis que la crème fraîche lie le tout pour une sauce onctueuse et réconfortante. À table, ces médaillons trouvent leur place aussi bien pour un dîner intime que pour un repas festif où l'on cherche l'équilibre entre finesse et gourmandise. Facile à préparer avec des ingrédients simples et accessibles, la recette promet des saveurs nettes, une texture fondante et un résultat qui impressionne sans artifice. Lancez-vous : c'est une réussite sûre qui réchauffe les convives et l'ambiance.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer les champignons avec un chiffon humide pour enlever la terre, puis coupez-les en lamelles régulières afin qu'ils cuiront de façon homogène .
Réservez-les dans un bol pour qu'ils gardent leur jus.Commencez par nettoyer les champignons avec un chiffon humide pour enlever la terre, puis coupez-les en lamelles régulières afin qu'ils cuiront de façon homogène .
Réservez-les dans un bol pour qu'ils gardent leur jus. -
Étape 2Épluchez l'échalote, taillez-la en très petits dés et laissez-les reposer quelques instants pour que leur saveur se développe .
Cette finesse permettra d'apporter de la douceur sans morceaux trop présents dans la sauce.Épluchez l'échalote, taillez-la en très petits dés et laissez-les reposer quelques instants pour que leur saveur se développe .
Cette finesse permettra d'apporter de la douceur sans morceaux trop présents dans la sauce. -
Étape 3Dans une large poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif puis ajoutez la moitié du beurre .
Faites mousser le beurre sans le brûler pour obtenir une matière grasse chaude et aromatique prête à saisir la viande.Dans une large poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif puis ajoutez la moitié du beurre .
Faites mousser le beurre sans le brûler pour obtenir une matière grasse chaude et aromatique prête à saisir la viande. -
Étape 4Assaisonnez les médaillons de cerf côté par côté avec le sel et le poivre .
Placez-les dans la poêle bien chaude et saisissez 2 minutes sur chaque face sans les déplacer pour créer une croûte caramélisée, puis retirez-les et enveloppez-les dans du papier aluminium pour qu'ils restent chauds et terminent leur cuisson à cœur en douceur.Assaisonnez les médaillons de cerf côté par côté avec le sel et le poivre .
Placez-les dans la poêle bien chaude et saisissez 2 minutes sur chaque face sans les déplacer pour créer une croûte caramélisée, puis retirez-les et enveloppez-les dans du papier aluminium pour qu'ils restent chauds et terminent leur cuisson à cœur en douceur. -
Étape 5Baissez le feu à moyen, ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer, 1 à 2 minutes.Baissez le feu à moyen, ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer, 1 à 2 minutes.
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Étape 6Ajoutez les lamelles de champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les cuire en remuant régulièrement pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que l'eau rendue se soit évaporée et que les bords commencent à dorer, cela concentre leur parfum.Ajoutez les lamelles de champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les cuire en remuant régulièrement pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que l'eau rendue se soit évaporée et que les bords commencent à dorer, cela concentre leur parfum.
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Étape 7Versez le cognac chaud dans la poêle, éloignez-vous légèrement et, si vous le faites à la flamme, inclinez la poêle pour flamber prudemment jusqu'à extinction de la flamme .
Si vous préférez sécurité, laissez le cognac réduire à feu vif quelques instants sans flamber pour évaporer l'alcool et conserver les arômes.Versez le cognac chaud dans la poêle, éloignez-vous légèrement et, si vous le faites à la flamme, inclinez la poêle pour flamber prudemment jusqu'à extinction de la flamme .
Si vous préférez sécurité, laissez le cognac réduire à feu vif quelques instants sans flamber pour évaporer l'alcool et conserver les arômes. -
Étape 8Réduisez le feu à doux et incorporez le reste du beurre puis la crème fraîche en fouettant doucement pour lier la sauce .
Laissez épaissir 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une texture nappante, rectifiez l'assaisonnement en goûtant.Réduisez le feu à doux et incorporez le reste du beurre puis la crème fraîche en fouettant doucement pour lier la sauce .
Laissez épaissir 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une texture nappante, rectifiez l'assaisonnement en goûtant. -
Étape 9Remettez les médaillons dans la poêle, nappez-les délicatement de sauce et laissez-les se réchauffer 1 minute en les tournant pour qu'ils s'imprègnent des saveurs sans cuire davantage, puis retirez du feu.Remettez les médaillons dans la poêle, nappez-les délicatement de sauce et laissez-les se réchauffer 1 minute en les tournant pour qu'ils s'imprègnent des saveurs sans cuire davantage, puis retirez du feu.
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Étape 10Servez immédiatement les médaillons nappés de sauce aux champignons, en accompagnant de légumes rôtis ou d'une purée maison selon votre choix, en veillant à présenter la sauce chaude pour préserver les textures et les arômes.Servez immédiatement les médaillons nappés de sauce aux champignons, en accompagnant de légumes rôtis ou d'une purée maison selon votre choix, en veillant à présenter la sauce chaude pour préserver les textures et les arômes.
Les conseils du chef
La réussite commence par la température de la viande qui doit être proche de la pièce avant saisie afin d'obtenir une cuisson uniforme et éviter une surcuisson extérieure. Un séchage soigneux avec du papier absorbant élimine l'humidité de surface pour favoriser une belle croûte sans bouillonner.
Un assaisonnement simple et précis au sel juste avant la cuisson évite que la viande n'exsude son jus trop tôt. Pour la poêle préférer une fonte ou une poêle épaisse bien chauffée pour un contact franc, et utiliser un mélange beurre huile pour obtenir couleur et arôme sans brûler le beurre.
Durant la saisie laisser la viande tranquille pour former la croûte et retourner avec une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas percer les fibres. Lors du repos court sous feuille libre la chaleur résiduelle termine la cuisson et redistribue les jus pour une texture moelleuse.
En cuisinant les champignons bien saler en fin de cuisson pour éviter qu'ils rendent trop d'eau et les laisser réduire complètement pour concentrer les saveurs. Pour flamber sécuriser l'environnement, déglacer avec le cognac hors du feu si vous préférez et remettre sur le feu pour enflammer, ou attendre l'évaporation partielle pour conserver l'arôme sans excès d'alcool.
Ajuster la crème à feu doux pour lier la sauce sans la faire bouillir afin de garder une texture onctueuse et un goût équilibré.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la puissance du gibier, préférez un accompagnement de légumes rôtis aux racines comme panais et carottes légèrement caramélisés qui apportent douceur et texture sans alourdir l'ensemble.
En accompagnement de féculent, un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive ou une polenta crémeuse adoucit l'acidité du cognac et soutient la sauce champignon.
Côté boisson, un vin rouge structuré mais fruité avec des tanins fondus apporte fraîcheur et équilibre sans masquer les arômes boisés.
Pour conclure sur une note légère, un dessert aux fruits cuits, poire pochée au miel et épices douces, prolonge la rondeur sans concurrence d'intensité.
Conservation
Les médaillons de cerf flambés au cognac se conservent au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 jours.
Il est impératif de les protéger de l'air pour éviter l'oxydation de la viande et le développement de bactéries.
La sauce aux champignons, grâce à sa richesse en crème, est également fragile et doit être consommée rapidement. Évitez de congeler ce plat, car l'acidité du cognac et la texture crémeuse de la sauce ne se prêtent pas à une congélation réussie, ce qui pourrait altérer le goût et la texture lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème végétale à base de soja ou d'amande, tout en conservant une texture riche et onctueuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle froide ou se dessèche-t-elle lors du repos après la saisie et la mise au chaud ?
Pourquoi la surface des médaillons brûle-t-elle ou développe-t-elle une croûte amère lors de la saisie à feu vif ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou se sépare-t-elle après l'ajout de la crème et l'épaississement ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
