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Les médaillons de cerf sont saisis rapidement à la poêle, puis servis avec une sauce aux champignons, à l'échalote, au cognac et à la crème fraîche épaisse. La viande développe une croûte colorée tandis que son repos sous aluminium lui permet de terminer doucement sa cuisson. Les champignons sont réduits avant l'ajout du cognac, puis la crème et le beurre donnent à la sauce une texture nappante. Le cognac peut être flambé ou simplement réduit à feu vif. Ce plat de gibier s'accompagne de légumes rôtis, d'une purée ou d'une polenta.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, coupez-les en lamelles régulières et réservez-les dans un bol.
Épluchez l'échalote, taillez-la en très petits dés et réservez-la.
Dans une large poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié du beurre et faites-le mousser sans le colorer.
Assaisonnez les médaillons de cerf avec le sel et le poivre, puis saisissez-les dans la poêle bien chaude 2 minutes sur chaque face sans les déplacer. Retirez-les, enveloppez-les dans du papier aluminium et réservez-les au chaud.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer.
Ajoutez les lamelles de champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les cuire environ 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation complète de leur eau et légère coloration des bords.
Versez le cognac chaud dans la poêle, éloignez-vous légèrement et, si vous flambez, inclinez prudemment la poêle jusqu'à extinction de la flamme. Sinon, laissez réduire à feu vif quelques instants, sans flamber, pour évaporer l'alcool.
Réduisez le feu à doux. Incorporez le reste du beurre puis la crème fraîche en fouettant doucement. Laissez épaissir 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit nappante, puis rectifiez l'assaisonnement après avoir goûté.
Remettez les médaillons dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez-les se réchauffer 1 minute en les tournant. Retirez du feu.
Servez immédiatement les médaillons nappés de sauce aux champignons, avec des légumes rôtis ou une purée maison, en gardant la sauce chaude.
Pour finir sur une note sucrée
Clafoutis aux poires et vanille
Gâteau glacé chocolat et amandes
Gâteau Alsacien à la Vanille
Charlotte Marron & Chocolat Noir
Perles de coco vanillées
Tiramisu Nuageux au Mascarpone et Café
Pudding au Gingembre et aux Fruits Secs
Galette feuilletée amande et fleur d'oranger
Aumônière aux fraises et coulis frais
Tarte Pommes Coco au Cœur
Crumble pomme et rhubarbe
Misérable aux Amandes et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces médaillons avec des légumes-racines rôtis, comme le panais et la carotte, dont la douceur accompagne le gibier. Un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive ou une polenta crémeuse soutient la sauce aux champignons et adoucit le cognac. Un vin rouge structuré, fruité et peu tannique accompagne le plat sans masquer ses arômes boisés. Terminez avec un dessert aux fruits cuits, comme une poire pochée au miel et aux épices douces.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures au réfrigérateur, le cerf gagne en intensité aromatique. Conservez les médaillons et leur sauce dans un récipient hermétique. Le lendemain, réchauffez l'ensemble à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre la crème sans dessécher la viande. Si la sauce reste quelques heures en cuisine, appliquez un film alimentaire directement à son contact pour éviter la formation d'une pellicule. Vous pouvez congeler le plat pendant deux mois dans un sac hermétique en chassant l'air au maximum. Décongelez-le une nuit entière au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
