Rôti de dinde lardé aux pruneaux

Préchauffez le four à 180 °C. Prévoyez une grille ou un plat pour la cuisson au four.

Taillez les pruneaux en petits dés, puis réservez-les dans un bol.

Émincez très finement l'échalote en suivant la fibre, afin d'obtenir des lamelles presque translucides.

Chauffez une poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis ajoutez l'échalote lorsque le mélange commence à pétiller. Faites revenir doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle soit souple et translucide, sans la colorer.

Incorporez les dés de pruneaux et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés, sans devenir une purée.

Retirez la poêle du feu et laissez la préparation tiédir quelques minutes avant le montage.

Sur une planche, disposez les tranches de lard à plat en les chevauchant légèrement pour former un support qui entourera la dinde.

Ouvrez le filet de dinde en portefeuille par une incision longitudinale, sans aller jusqu'au bout. Aplatissez-le légèrement à la paume ou au rouleau si nécessaire.

Répartissez la préparation tiédie au centre du filet en laissant un bord libre d'environ 2 cm, puis refermez le roulé sans faire sortir la farce.

Enrobez le filet refermé avec les tranches de lard en serrant légèrement. Ficelez le rôti avec de la ficelle de cuisine tous les 3 à 4 cm.

Assaisonnez l'extérieur avec le sel, le poivre concassé et les feuilles de thym effeuillées, sans recouvrir entièrement le lard pour qu'il puisse dorer.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif. Faites fondre le reste du beurre, puis saisissez la dinde farcie sur toutes ses faces, 2 à 3 minutes par côté, jusqu'à obtenir une coloration dorée et un lard croustillant. Réduisez la flamme si le lard colore trop vite.

Placez le rôti doré dans le plat ou sur la grille et enfournez pour environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec une sonde si possible : la température interne doit atteindre 65–68 °C, ou le jus qui s'écoule doit être clair.

Sortez la dinde du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes, légèrement couverte d'une feuille de papier aluminium.

Découpez le rôti en tranches nettes avec un couteau bien aiguisé. Servez immédiatement en laissant apparaître la farce pruneaux-lard et nappez éventuellement de jus de cuisson réduit.