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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il soit à température à la sortie de la préparation et prévoyez une grille ou un plat légèrement huilé pour la cuisson au four afin d'éviter que la viande n'attache.
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2
Taillez les pruneaux en petits dés réguliers afin qu'ils fondent uniformément à la cuisson et libèrent leur sucre sans laisser de gros morceaux ; réservez dans un bol.
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3
Émincez très finement l'échalote en suivant la fibre pour obtenir des lamelles presque translucides qui se mêleront délicatement aux pruneaux une fois confites.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; lorsque le mélange commence à pétiller, ajoutez l'échalote et faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne souple et translucide, en remuant pour éviter qu'elle ne colore.
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5
Incorporez les dés de pruneaux aux échalotes et laissez-les cuire 2 à 3 minutes en remuant souvent : les pruneaux doivent s'attendrir et légèrement caraméliser sans se transformer en purée.
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6
Retirez la poêle du feu et laissez la préparation tiédir quelques minutes pour qu'elle soit moins chaude avant le montage, ce qui facilitera la manipulation du filet et évitera de cuire prématurément la viande.
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7
Sur une planche, disposez les tranches de lard à plat en les chevauchant légèrement pour former un support homogène qui entourera la dinde et conservera l'humidité pendant la cuisson.
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8
Ouvrez le filet de dinde en portefeuille en pratiquant une incision longitudinale sans aller jusqu'au bout pour obtenir une épaisseur uniforme ; aplatissez légèrement à la paume ou au rouleau si nécessaire pour faciliter le roulage.
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9
Répartissez la préparation pruneaux-échalote tiédie au centre du filet en une couche régulière, en laissant un bord libre d'environ 2 cm pour pouvoir refermer le roulé sans que la farce ne s'échappe.
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10
Refermez soigneusement le filet en roulé puis enrobez-le avec les tranches de lard en serrant légèrement pour former un rôti compact ; ficelez le tout avec de la ficelle de cuisine tous les 3 à 4 cm pour maintenir la forme pendant la cuisson.
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11
Assaisonnez l'extérieur du roulé avec le sel, le poivre concassé et quelques feuilles de thym effeuillées pour parfumer la viande pendant la cuisson, en veillant à ne pas recouvrir le lard de manière à ce qu'il puisse bien dorer.
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12
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, faites fondre le reste du beurre puis saisissez la dinde farcie sur toutes ses faces 2 à 3 minutes par côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une peau de lard croustillante ; cette étape scelle les jus et développe des arômes de Maillard.
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13
Placez le rôti doré dans le plat ou sur la grille et enfournez pour environ 20 minutes : surveillez la cuisson en plantant une sonde si possible (température interne cible 65–68°C pour une viande juteuse) ou en vérifiant que le jus qui s'écoule est clair.
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14
Sortez la dinde du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes, couverte légèrement d'une feuille de papier aluminium pour répartir les jus et faciliter le tranchage sans perte d'humidité.
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15
Découpez des tranches nettes à l'aide d'un couteau bien aiguisé, servez immédiatement en disposant les tranches de façon à montrer la farce pruneaux-lard et nappez éventuellement d'un léger jus de cuisson réduit pour apporter brillance et concentration d'arômes.