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Le magret de canard laqué aigre-doux associe une peau croustillante et dorée à une chair rosée, accompagnées d'une sauce brillante au vinaigre de cidre, au sucre roux et à la sauce soja. L'oignon et l'ail renforcent sa base aromatique. La cuisson commence côté peau afin de faire fondre progressivement la graisse, puis le magret repose avant d'être tranché. La sauce est préparée dans la même poêle, en décollant les sucs de cuisson et en la laissant réduire jusqu'à une texture sirupeuse. Son équilibre entre acidité, douceur et salinité accompagne particulièrement bien la richesse du canard.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Parer le magret si nécessaire, puis tracer des incisions en croisillons serrés dans la graisse, sans entailler la chair. Les entailles doivent rester superficielles.
Assaisonner légèrement les deux faces avec une partie du sel et du poivre, puis laisser reposer à température ambiante 10 minutes.
Chauffer la poêle à feu moyen, puis verser l'huile d'olive. Attendre qu'elle soit chaude mais non fumante avant d'y déposer le magret.
Poser le magret côté peau dans la poêle et cuire sans le déplacer 6–8 minutes. La peau doit devenir dorée et croustillante ; égoutter l'excès de graisse au besoin.
Retourner le magret et poursuivre la cuisson 4–5 minutes pour une viande rosée. Surveiller la coloration et la fermeté de la chair si vous choisissez une cuisson différente.
Retirer le magret de la poêle, le couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium et le laisser reposer 6–8 minutes avant de le découper.
Dans la poêle encore chaude, conserver un peu du jus rendu, puis ajouter l'oignon finement émincé et l'ail écrasé. Faire suer à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, sans brunir.
Déglacer avec le vinaigre de cidre en grattant les sucs, puis ajouter le sucre roux, la sauce soja et l'eau. Mélanger jusqu'à dissolution du sucre.
Laisser réduire à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère. Ajouter un peu d'eau si elle épaissit trop vite.
Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre restants. Ôter du feu pour préserver les arômes.
Trancher le magret en biais, en fines tranches régulières et contre le grain.
Dresser les tranches sur un plat ou dans les assiettes, puis napper généreusement de sauce aigre-douce chaude. Servir avec un gratin de pommes de terre ou des légumes sautés.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau Reine des Reinettes & Cannelle
Moelleux amande et sa farandole de fruits frais
Tartelettes Fraises et Crème Pistache Torréfiée
Visitandine aux amandes
Pain d'épices poêlé au miel et glace
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Moulin à vent banane et chocolat noir
Cheesecake et myrtilles acidulées
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Moelleux aux Abricots Fondants et Vanille
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Tiramisu Intense aux Amaretti et Café
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec des légumes rôtis, comme des panais et des carottes glacés au miel, dont la douceur et le fondant équilibrent l'acidité de la sauce. Une salade de mâche aux agrumes et aux noix grillées apporte fraîcheur et croquant en entrée. Un vin rouge fruité et peu tannique, comme un pinot noir, complète la sauce sans assécher le palais. Terminez avec un sorbet citron-basilic pour une finale fraîche et herbacée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le magret et la sauce séparément dans des boîtes hermétiques. Appliquez un film alimentaire au contact de la sauce pour préserver sa brillance. Consommez rapidement la viande : la peau perd son croustillant avec le temps. Le lendemain, réchauffez les tranches à feu très doux pour garder le cœur rosé. La sauce seule se congèle dans un sac hermétique pendant 3 mois. Ses saveurs seront plus intenses et équilibrées le lendemain.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
