Filet de bœuf en croûte à l'estragon : recette gourmande et raffinée
Un filet de bœuf en croûte à l'estragon, c'est la promesse d'un plat à la fois raffiné et profondément réconfortant, parfait pour marquer une occasion ou sublimer un dimanche en famille. Inspirée des grandes tables françaises, cette version garde toute la noblesse du filet tout en l'entourant d'une pâte feuilletée dorée et légère, où les champignons de Paris et l'échalote apportent une texture fondante. L'estragon, discret mais présent, insuffle une note anisée qui relève la viande sans la masquer; le beurre et l'huile d'olive enveloppent le tout d'une richesse douce, tandis que le jaune d'œuf assure une croûte brillante et appétissante. Côté saveurs, comptez sur l'équilibre entre la chair tendre du bœuf, l'umami des champignons et la fraîcheur herbacée de l'estragon, soutenus par une pointe de sel et de poivre noir. Simple à réaliser avec des ingrédients accessibles, cette recette promet une assiette qui fait sensation et rassemble autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 200°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme .
Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur afin qu’elle reste souple pour le façonnage et préparer une plaque recouverte de papier cuisson.Préchauffer le four à 200°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme .
Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur afin qu’elle reste souple pour le façonnage et préparer une plaque recouverte de papier cuisson. -
Étape 2Assaisonner le filet de bœuf sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Chauffer une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive et 10 g de beurre jusqu'à ce que la matière grasse frétille .
Saisir le filet 2 minutes par face sans le bouger pour obtenir une belle croûte brune et caramélisée, y compris sur les tranches d'extrémité si nécessaire. Retirer la viande de la poêle et laisser refroidir complètement sur une grille pour éviter que la vapeur n’humidifie la pâte ensuite.Assaisonner le filet de bœuf sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Chauffer une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive et 10 g de beurre jusqu'à ce que la matière grasse frétille .
Saisir le filet 2 minutes par face sans le bouger pour obtenir une belle croûte brune et caramélisée, y compris sur les tranches d'extrémité si nécessaire. Retirer la viande de la poêle et laisser refroidir complètement sur une grille pour éviter que la vapeur n’humidifie la pâte ensuite. -
Étape 3Émincer très finement l'échalote puis hacher les champignons au couteau ou au robot par impulsions courtes pour obtenir une texture presque pâteuse. Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre et ajouter l'échalote .
Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajouter les champignons et cuire en remuant régulièrement pour évaporer l'eau : il faut obtenir une duxelles dense et sans liquide, environ 8 à 12 minutes. Hors du feu, incorporer l'estragon ciselé, rectifier l'assaisonnement et laisser tiédir complètement afin que la garniture ne ramollisse pas la pâte.Émincer très finement l'échalote puis hacher les champignons au couteau ou au robot par impulsions courtes pour obtenir une texture presque pâteuse. Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre et ajouter l'échalote .
Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajouter les champignons et cuire en remuant régulièrement pour évaporer l'eau : il faut obtenir une duxelles dense et sans liquide, environ 8 à 12 minutes. Hors du feu, incorporer l'estragon ciselé, rectifier l'assaisonnement et laisser tiédir complètement afin que la garniture ne ramollisse pas la pâte. -
Étape 4Sur un plan légèrement fariné, dérouler ou étaler la pâte feuilletée en un rectangle suffisant pour envelopper le filet. Etaler la duxelles tiédie au centre en couche homogène en laissant une bordure libre d'environ 2 cm. Poser le filet refroidi sur la duxelles en pressant légèrement pour chasser les poches d'air et assurer un contact uniforme entre la viande et la garniture.Sur un plan légèrement fariné, dérouler ou étaler la pâte feuilletée en un rectangle suffisant pour envelopper le filet. Etaler la duxelles tiédie au centre en couche homogène en laissant une bordure libre d'environ 2 cm. Poser le filet refroidi sur la duxelles en pressant légèrement pour chasser les poches d'air et assurer un contact uniforme entre la viande et la garniture.
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Étape 5Replier la pâte autour du filet en soudant soigneusement les bords : pincer ou badigeonner d'un peu d'eau pour sceller, puis retourner la pièce pour que la soudure soit dessous. Lisser la surface et enlever l'excédent de pâte .
Si souhaité, réaliser des motifs décoratifs avec les chutes. Badigeonner généreusement toute la surface avec le jaune d'œuf battu pour obtenir une dorure brillante et régulière, et percer un petit évent sur le dessus pour laisser s'échapper la vapeur.Replier la pâte autour du filet en soudant soigneusement les bords : pincer ou badigeonner d'un peu d'eau pour sceller, puis retourner la pièce pour que la soudure soit dessous. Lisser la surface et enlever l'excédent de pâte .
Si souhaité, réaliser des motifs décoratifs avec les chutes. Badigeonner généreusement toute la surface avec le jaune d'œuf battu pour obtenir une dorure brillante et régulière, et percer un petit évent sur le dessus pour laisser s'échapper la vapeur. -
Étape 6Enfourner la plaque et cuire 20 à 25 minutes selon la taille du filet et la cuisson désirée (20 min pour un cœur rosé). Surveiller la coloration : la pâte doit être bien dorée et feuilletée. À la sortie du four, laisser reposer la pièce 5 minutes sur une planche pour que les jus se rééquilibrent, puis découper en tranches épaisses à l'aide d'un couteau bien aiguisé et servir immédiatement en accompagnant si désiré d'une sauce dégraissée ou d'une garniture légumes.Enfourner la plaque et cuire 20 à 25 minutes selon la taille du filet et la cuisson désirée (20 min pour un cœur rosé). Surveiller la coloration : la pâte doit être bien dorée et feuilletée. À la sortie du four, laisser reposer la pièce 5 minutes sur une planche pour que les jus se rééquilibrent, puis découper en tranches épaisses à l'aide d'un couteau bien aiguisé et servir immédiatement en accompagnant si désiré d'une sauce dégraissée ou d'une garniture légumes.
Les conseils du chef
La réussite de ce filet en croûte passe par la maîtrise de la température et du repos pour éviter une pâte détrempée et une viande trop cuite, maintenir les éléments bien refroidis entre la saisie et l'enrobage permet de garder une croûte croustillante et un cœur rosé. Contrôler la coloration de la viande plutôt que la durée seule aide à obtenir une belle réaction de Maillard sans surcuisson.
Égoutter et presser la duxelles après cuisson élimine l'excès d'eau qui ferait ramollir la pâte. Saler la viande juste avant la cuisson pour éviter qu'elle ne rende trop d'eau pendant le repos.
Manipuler la pâte feuilletée froide et travailler rapidement préserve les couches et assure un feuilletage net. Sceller les bords avec un peu d'œuf battu et souder sans tirer la pâte évite les ouvertures à la cuisson.
Badigeonner d'œuf en une seule couche généreuse plutôt qu'en multiples fines couches évite les coulures tout en garantissant une belle couleur. Adapter le temps au poids du filet et utiliser un thermomètre pour viser une cuisson précise préserve la jutosité.
Laisser reposer enveloppé quelques minutes stabilise les jus et facilite une découpe nette. Enfin assaisonner la duxelles en fin de cuisson permet de conserver les arômes d'estragon sans les brûler.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse de la viande et de la pâte feuilletée, privilégiez un accompagnement de légumes rôtis légèrement acidulés comme des carottes et des panais glacés au vinaigre de cidre qui coupent le gras et apportent une douceur caramélisée.
En plat d'accompagnement, des pommes de terre nouvelles sautées au beurre et à l'ail offrent du croustillant et une texture qui répond à la tendreté du filet sans alourdir le palais.
Pour la boisson, un vin rouge à tanins souples et aux arômes herbacés comme un bordeaux supérieur ou un pinot noir apporte fraîcheur et complémentarité avec l'estragon et les champignons.
En dessert, misez sur une tartelette au citron meringuée pour clore sur une acidité nette qui nettoie le palais et prolonge l'harmonie gustative.
Conservation
Le filet de bœuf en croûte se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est recommandé de le réchauffer au four pour préserver le croustillant de la pâte feuilletée.
Attention à l'acidité potentielle de la garniture, notamment si vous ajoutez des sauces, qui peuvent affecter la texture de la croûte. Évitez de congeler ce plat, car la pâte feuilletée devient fragile et perd de sa texture croustillante lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, optez pour une pâte feuilletée sans gluten, et pour une version sans produits laitiers, utilisez de l'huile d'olive à la place du beurre.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée risque-t-elle de devenir détrempée pendant l'assemblage et la cuisson ?
Pourquoi la duxelles de champignons peut-elle libérer trop d'eau et empêcher une belle texture à l'intérieur ?
Pourquoi le filet de bœuf peut-il ressortir trop cuit ou pas assez cuit après la cuisson en croûte ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
