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Le filet de bœuf en croûte feuilletée associe une viande saisie puis enveloppée de pâte, une duxelles de champignons et d’échalote, et de l’estragon. Le filet refroidi est posé sur cette garniture avant le façonnage, puis la pâte est dorée au jaune d’œuf et percée pour laisser s’échapper la vapeur. À la cuisson, la pâte doit devenir dorée et feuilletée tandis que le filet conserve un cœur rosé si le temps le permet. L’estragon apporte une note anisée aux champignons, qui concentrent leurs arômes après évaporation de leur eau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C, avec une grille au centre. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour la travailler souplement, puis préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
Assaisonner le filet de bœuf sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Chauffer une poêle large à feu vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre jusqu’à ce que la matière grasse frétille. Saisir le filet 2 minutes par face sans le bouger, ainsi que les extrémités si nécessaire, jusqu’à obtenir une croûte brune. Retirer la viande et la laisser refroidir complètement sur une grille.
Émincer très finement l’échalote, puis hacher les champignons au couteau ou au robot par impulsions courtes, jusqu’à obtenir une texture presque pâteuse. Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre et cuire l’échalote à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter les champignons et remuer régulièrement pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à évaporation complète de leur eau. Hors du feu, incorporer l’estragon ciselé, rectifier l’assaisonnement et laisser tiédir complètement.
Sur un plan légèrement fariné, dérouler ou étaler la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Étaler la duxelles au centre en couche homogène, en laissant une bordure libre d’environ 2 cm. Poser le filet refroidi dessus et presser légèrement pour chasser les poches d’air.
Replier la pâte autour du filet et souder soigneusement les bords en les pinçant ou en les badigeonnant d’un peu d’eau. Retourner la pièce pour placer la soudure dessous, lisser la surface et retirer l’excédent de pâte. Réaliser éventuellement des motifs avec les chutes, puis badigeonner toute la surface avec le jaune d’œuf battu. Percer un petit évent sur le dessus.
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes selon la taille du filet et la cuisson souhaitée ; compter 20 min pour un cœur rosé. La pâte doit être bien dorée et feuilletée. À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes sur une planche, puis découper en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement, avec une sauce dégraissée ou des légumes si désiré.
Pour finir sur une note sucrée
Strüdel Pommes et Noix
Poires laquées au vinaigre balsamique
Omelette caramélisée aux bananes et rhum ambré
Pommes gratinées cannelle et crème
Tarte au potiron et cannelle
Crème Onctueuse au Caramel Blond
Fromage blanc aux fraises et miel
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Cake Givré au Lait de Coco
Gâteau à la Crème de Marrons
Crème onctueuse café et cacao intense
Clafoutis au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec des légumes rôtis, comme des carottes et des panais glacés au vinaigre de cidre : leur douceur et leur note acidulée équilibrent la pâte et la viande. Des pommes de terre nouvelles sautées au beurre et à l’ail prolongent le croustillant sans masquer le filet. Un vin rouge à tanins souples, comme un bordeaux supérieur ou un pinot noir, s’accorde avec le bœuf, les champignons et l’estragon. Une tartelette au citron meringuée termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le filet en croûte se déguste dès la sortie du four, après son repos de quelques minutes, pour conserver le contraste entre pâte croustillante et viande tendre. Le lendemain, les arômes de l’estragon et des champignons sont plus présents, mais le feuilletage perd de son croustillant. Laisser les restes refroidir complètement, puis les placer dans un récipient hermétique. Envelopper la pièce dans du papier absorbant avant de fermer la boîte pour retenir l’excès de condensation. Réchauffer les tranches au four traditionnel plutôt qu’au micro-ondes afin de préserver la pâte. Pour une conservation longue, congeler la préparation crue bien emballée. La sortir la veille et la laisser reprendre au frais avant la dorure et la cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
