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1
Parer le magret si nécessaire, puis tracer des incisions en croisillons serrés dans la graisse, sans entailler la chair. Les entailles doivent rester superficielles.
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2
Assaisonner légèrement les deux faces avec une partie du sel et du poivre, puis laisser reposer à température ambiante 10 minutes.
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3
Chauffer la poêle à feu moyen, puis verser l'huile d'olive. Attendre qu'elle soit chaude mais non fumante avant d'y déposer le magret.
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4
Poser le magret côté peau dans la poêle et cuire sans le déplacer 6–8 minutes. La peau doit devenir dorée et croustillante ; égoutter l'excès de graisse au besoin.
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5
Retourner le magret et poursuivre la cuisson 4–5 minutes pour une viande rosée. Surveiller la coloration et la fermeté de la chair si vous choisissez une cuisson différente.
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6
Retirer le magret de la poêle, le couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium et le laisser reposer 6–8 minutes avant de le découper.
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7
Dans la poêle encore chaude, conserver un peu du jus rendu, puis ajouter l'oignon finement émincé et l'ail écrasé. Faire suer à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, sans brunir.
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8
Déglacer avec le vinaigre de cidre en grattant les sucs, puis ajouter le sucre roux, la sauce soja et l'eau. Mélanger jusqu'à dissolution du sucre.
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9
Laisser réduire à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère. Ajouter un peu d'eau si elle épaissit trop vite.
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10
Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre restants. Ôter du feu pour préserver les arômes.
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11
Trancher le magret en biais, en fines tranches régulières et contre le grain.
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12
Dresser les tranches sur un plat ou dans les assiettes, puis napper généreusement de sauce aigre-douce chaude. Servir avec un gratin de pommes de terre ou des légumes sautés.