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Ce lapin mijoté associe des cuisses saisies puis cuites doucement dans un bouillon au vin blanc, avec oignon, ail, thym, romarin et olives vertes. Le mijotage attendrit la chair, tandis que les olives apportent une note salée et fruitée à la sauce. Elles sont ajoutées en fin de cuisson pour conserver leur texture. Le plat se sert avec un accompagnement capable de retenir son jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : émincez finement l'oignon, écrasez légèrement les gousses d'ail et égouttez les olives. Séchez les cuisses de lapin, assaisonnez-les de sel et de poivre, puis chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à léger frémissement.
Saisissez les cuisses de lapin par lots dans la cocotte, sans les bouger pendant 4 à 6 minutes : elles doivent former une croûte dorée. Retournez-les, colorez l'autre face, puis réservez les morceaux sur une assiette.
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon et faites-le fondre en remuant pour décoller les sucs. Ajoutez l'ail haché et remuez jusqu'à ce qu'il devienne odorant, sans coloration. Déglacez avec le vin blanc, grattez le fond, puis laissez réduire 2 à 3 minutes.
Remettez les cuisses dans la cocotte. Versez le bouillon pour presque couvrir la viande, ajoutez le thym et le romarin, puis rectifiez légèrement le sel et le poivre. Portez à frémissement, réduisez au minimum et maintenez un petit frémissement régulier, sans ébullition vive.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes. La chair doit être tendre et se détacher facilement de l'os. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
Dix minutes avant la fin du mijotage, incorporez les olives vertes égouttées. Poursuivez la cuisson à couvert : elles doivent être réchauffées sans se déshydrater.
Retirez du feu et laissez reposer 2 à 3 minutes. Déposez les cuisses dans un plat, filtrez la sauce si vous la souhaitez plus lisse ou déglacez-la brièvement à feu vif pour l'épaissir. Nappez le lapin de sauce et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des légumes poêlés.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse chocolat noir et café, texture nuage
Éclairs au chocolat noir et crème
Pommes caramélisées au beurre noisette
Mousse aux trois chocolats
Gâteau au chocolat au cœur fondant
Millassine au rhum et au maïs
Oranges à la grenadine et cannelle
Pêches à la framboise acidulée
Fruits au sirop acidulés
Crème au beurre au café soyeuse et intense
Tarte aux figues et au miel
Fondant intense chocolat noir et zestes d'orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec des pommes de terre vapeur ou rôties, ou avec une polenta crémeuse : ces garnitures absorbent la sauce. Un vin blanc sec, comme un vermentino ou un sauvignon de Loire, accompagne les olives sans masquer les herbes. Une salade de lentilles vinaigrée peut être proposée en entrée, puis une poire poêlée au miel et au romarin en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le lapin et sa sauce dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain ; les saveurs seront plus marquées et la chair s'imprégnera davantage des aromates et des olives. Ajoutez un filet de bouillon avant de refermer si la sauce doit rester bien onctueuse. Pour une garde longue, congelez les morceaux entièrement enrobés de leur jus dans un sac adapté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
