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Le civet de sanglier est un ragoût de gibier mijoté dans le vin rouge avec du lard fumé, des légumes, des aromates et des champignons de Paris. La viande, taillée en morceaux puis saisie, cuit ensuite longuement dans une sauce liée à la farine. Le lard et les sucs de cuisson lui donnent une base fumée et riche, tandis que le vin rouge apporte de la profondeur. Les carottes et l'oignon adoucissent la sauce, et les champignons ajoutés en fin de cuisson conservent davantage leur texture. Le repos hors du feu permet à la sauce d'enrober les morceaux avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler le sanglier en morceaux réguliers d'environ 3 cm, retirer les nerfs et membranes éventuels, puis sécher légèrement la viande avec du papier absorbant.
Éplucher et émincer finement l'oignon, couper la carotte en rondelles régulières, puis hacher grossièrement l'ail.
Couper le lard fumé en lardons, puis les faire revenir dans la cocotte avec l'huile de tournesol à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et deviennent croustillants. Les retirer sur du papier absorbant en conservant la graisse dans la cocotte.
Augmenter légèrement le feu, disposer le sanglier en une seule couche et le faire dorer sans le remuer constamment. Retourner les morceaux pour colorer toutes les faces, puis les retirer dès qu'ils sont bien saisis.
Dans la même cocotte, faire revenir doucement l'oignon, la carotte et l'ail pendant 5 à 8 minutes en grattant le fond. Les légumes doivent devenir translucides et commencer à caraméliser.
Réintégrer le sanglier et les lardons dans la cocotte, saupoudrer la farine sur l'ensemble, puis mélanger pendant une minute pour enrober les morceaux et bien l'incorporer aux sucs.
Verser le vin rouge en une fois en raclant le fond de la cocotte, puis ajouter le thym, le laurier et le persil. Saler et poivrer, porter à petite ébullition, puis laisser réduire légèrement.
Baisser le feu jusqu'à obtenir un frémissement doux, couvrir partiellement la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. Vérifier régulièrement que le liquide couvre la viande, remuer délicatement et écumer si nécessaire.
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons de Paris nettoyés et coupés en quartiers. Goûter la sauce, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Laisser reposer le civet hors du feu 10 à 15 minutes, puis retirer le thym, le laurier et le persil. Napper les morceaux de sauce et servir avec des pommes de terre vapeur, une purée ou des pâtes.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir ce civet avec une purée de céleri-rave, des pommes de terre sautées à l'ail ou des pommes de terre vapeur : ces garnitures absorbent la sauce sans masquer le gibier. Un vin rouge charpenté mais peu tannique, comme un pinot noir élevé en fût léger, apporte du fruit et de l'acidité pour alléger le gras du lard. Une salade tiède de mâche et de betterave vinaigrée peut précéder le plat, tandis qu'une tarte aux poires et aux amandes termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le civet avant de le placer au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes du vin, du gibier et des aromates seront davantage fondus. Transvaser les restes dans un récipient hermétique et veiller à ce que la sauce recouvre les morceaux afin de limiter leur dessèchement au réchauffage. Pour une conservation de plusieurs semaines, refroidir complètement le civet puis le placer dans un sac adapté au grand froid.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
