Civet de sanglier fondant à l'ancienne

Tailler le sanglier en morceaux réguliers d'environ 3 cm, retirer les nerfs et membranes éventuels, puis sécher légèrement la viande avec du papier absorbant.

Éplucher et émincer finement l'oignon, couper la carotte en rondelles régulières, puis hacher grossièrement l'ail.

Couper le lard fumé en lardons, puis les faire revenir dans la cocotte avec l'huile de tournesol à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et deviennent croustillants. Les retirer sur du papier absorbant en conservant la graisse dans la cocotte.

Augmenter légèrement le feu, disposer le sanglier en une seule couche et le faire dorer sans le remuer constamment. Retourner les morceaux pour colorer toutes les faces, puis les retirer dès qu'ils sont bien saisis.

Dans la même cocotte, faire revenir doucement l'oignon, la carotte et l'ail pendant 5 à 8 minutes en grattant le fond. Les légumes doivent devenir translucides et commencer à caraméliser.

Réintégrer le sanglier et les lardons dans la cocotte, saupoudrer la farine sur l'ensemble, puis mélanger pendant une minute pour enrober les morceaux et bien l'incorporer aux sucs.

Verser le vin rouge en une fois en raclant le fond de la cocotte, puis ajouter le thym, le laurier et le persil. Saler et poivrer, porter à petite ébullition, puis laisser réduire légèrement.

Baisser le feu jusqu'à obtenir un frémissement doux, couvrir partiellement la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. Vérifier régulièrement que le liquide couvre la viande, remuer délicatement et écumer si nécessaire.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons de Paris nettoyés et coupés en quartiers. Goûter la sauce, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Laisser reposer le civet hors du feu 10 à 15 minutes, puis retirer le thym, le laurier et le persil. Napper les morceaux de sauce et servir avec des pommes de terre vapeur, une purée ou des pâtes.