Boîte au chocolat et praliné

Hacher le chocolat noir en morceaux réguliers. Les placer dans un cul-de-poule posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le bol touche l’eau. Faire fondre en remuant lentement jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, sans dépasser 50–55 °C, puis essuyer la condensation sous le bol.

Tapisser le moule en silicone ou le petit récipient rigide d’une première couche fine et uniforme de chocolat fondu, avec une spatule dentelée ou la lame d’un couteau. Tapoter pour chasser les bulles, racler l’excédent, puis réfrigérer 15 minutes. Vérifier l’épaisseur et ajouter une seconde couche si nécessaire.

Chauffer doucement la crème fraîche jusqu’à frémissement. Hors du feu, la verser sur le praliné haché et émulsionner à la cuillère ou au petit fouet jusqu’à obtenir une crème soyeuse et brillante. Tamiser éventuellement le sucre glace, l’incorporer progressivement, puis goûter et rectifier la texture ; ajouter un peu de crème si elle est trop ferme.

Sur une surface propre, casser grossièrement les petits biscuits sablés. Torréfier les noisettes entières à sec dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum toasté, puis les concasser en éclats et fragments variés.

Sortir la coque partiellement durcie. Déposer la crème pralinée au centre sans toucher les bords, puis répartir les éclats de biscuits et les noisettes concassées. Lisser délicatement avec une spatule pour chasser les bulles d’air sans écraser les inclusions.

Verser une couche finale de chocolat fondu tempéré pour recouvrir la garniture et fermer la boîte. Lisser à la spatule, racler les bords, puis laisser cristalliser au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le chocolat soit bien ferme.

Démouler avec précaution. Chauffer légèrement les bords du moule avec la paume des mains ou un souffle chaud, retourner sur une grille et ôter le silicone. Placer la boîte au frais avant le service, puis la conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à la dégustation.