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1
Concasser les grains de poivre noir au mortier ou avec un pilon en frappant par petites impulsions jusqu'à obtenir des fragments irréguliers ; tamiser légèrement pour éliminer les poussières trop fines et conserver des éclats qui libéreront saveur et texture à la cuisson.
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2
Assaisonner les râbles de lapin d'une pincée de sel puis presser délicatement les éclats de poivre sur la surface de la viande afin qu'ils adhèrent bien ; laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que les arômes pénètrent.
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3
Chauffer doucement l'huile d'olive et le beurre dans une poêle large sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse et commence à blondir, signe que la matière grasse est prête et apportera une belle caramélisation sans brûler.
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4
Saisir les râbles côté peau ou face où ils ont le plus de matière en premier, cuire environ 4 à 5 minutes sans les bouger pour former une croûte dorée puis retourner et prolonger la cuisson 4 à 5 minutes en surveillant la température interne : la chair doit rester moelleuse et non sèche.
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5
Retirer les râbles de la poêle sur une assiette chaude et couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce, ce qui permet aux jus de se redistribuer et d'éviter un dessèchement.
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6
Émincer l'échalote très finement puis la faire fondre à feu doux dans la même poêle avec une noix de beurre ; déglacer si besoin avec une cuillère d'eau ou un trait de crème pour décoller les sucs de cuisson et récupérer toute la saveur concentrée.
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7
Verser la crème fraîche épaisse dans la poêle, porter à frémissement puis réduire le feu pour laisser la crème épaissir doucement ; remuer fréquemment avec une spatule pour obtenir une consistance satinée et homogène sans la faire bouillir violemment.
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8
Incorporer quelques éclats supplémentaires de poivre concassé selon votre goût, goûter puis rectifier l'assaisonnement avec une pointe de sel si nécessaire ; la sauce doit être onctueuse, liée et bien parfumée sans dominer la délicatesse du lapin.
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9
Découper les râbles si vous le souhaitez, napper généreusement de sauce au poivre et crème, et servir immédiatement avec un accompagnement qui mettra en valeur la texture fine de la viande, par exemple une purée lisse ou des légumes rôtis de saison.