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1
Concasser le poivre noir au mortier ou avec un pilon, par petites impulsions, jusqu'à obtenir des fragments irréguliers. Tamiser légèrement pour retirer les poussières trop fines et garder des éclats visibles.
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2
Assaisonner les râbles de lapin avec une pincée de sel, puis presser délicatement les éclats de poivre sur la viande. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante ; le poivre doit adhérer à la surface.
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3
Chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre dans une poêle large, sur feu moyen. Attendre que le beurre mousse et commence à blondir, sans prendre une couleur brune.
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4
Saisir les râbles sur leur côté le plus charnu. Cuire 4 à 5 minutes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retourner et poursuivre 4 à 5 minutes ; la chair doit rester moelleuse et non sèche.
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5
Retirer les râbles de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium et les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.
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6
Émincer finement l'échalote, puis la faire fondre à feu doux dans la même poêle avec le reste du beurre. Déglacer si besoin avec une cuillère d'eau ou un trait de crème en décollant les sucs avec une spatule.
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7
Verser la crème fraîche dans la poêle et la porter à frémissement. Réduire le feu, puis laisser épaissir doucement en remuant fréquemment ; la sauce doit devenir homogène et satinée, sans bouillir violemment.
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8
Incorporer quelques éclats de poivre concassé supplémentaires, selon votre goût. Goûter, puis rectifier avec une pointe de sel si nécessaire ; la sauce doit être onctueuse, liée et parfumée.
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9
Découper les râbles si vous le souhaitez, puis les napper généreusement de sauce au poivre et à la crème. Servir immédiatement avec une purée lisse ou des légumes rôtis.