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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement un moule à tarte individuel si la pâte n'est pas déjà beurrée et laisser le four atteindre la température avant d'enfourner.
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2
Étaler la pâte sablée sur un plan fariné sur une épaisseur homogène d'environ 3 mm. Foncer délicatement le moule en pressant avec les doigts pour épouser les bords sans déchirer la pâte, puis égaliser la surface avec un couteau. Piquer le fond plusieurs fois à la fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter les poches d'air.
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3
Placer une feuille de papier cuisson sur la pâte foncée et remplir de poids (haricots secs, billes de cuisson ou riz). Enfourner pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les bords commencent à dorer. Retirer les poids et le papier, puis remettre au four 2 à 3 minutes si le fond semble encore humide afin d'obtenir une cuisson uniforme et légèrement croustillante. Laisser refroidir sur une grille.
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4
Râper finement le zeste du citron en évitant la partie blanche, puis presser le citron pour en récupérer le jus. Mesurer le jus et conserver le zeste séparément pour intensifier l'arôme en fin de cuisson si nécessaire.
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5
Dans une casserole à fond épais, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne soyeux. Incorporer la fécule de maïs tamisée pour éviter les grumeaux et mélanger soigneusement pour obtenir une préparation homogène.
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6
Verser progressivement le jus de citron et ajouter les zestes au mélange de jaunes en fouettant. Cuire la préparation sur feu doux à moyen en remuant constamment avec une Maryse ou un fouet, en raclant bien le fond pour prévenir l'accroche. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule, signe qu'elle a pris.
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7
Retirer la casserole du feu dès l'épaississement. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et incorporer en mélangeant vigoureusement pour émulsionner la crème et obtenir une texture glossy et onctueuse. Goûter et rectifier éventuellement l'acidité en ajoutant un peu de sucre ou de jus selon votre goût.
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8
Verser la crème au citron encore tiède sur le fond de tarte précuit en l'étalant uniformément avec une spatule coudée pour un dessus lisse. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air. Laisser tiédir à température ambiante pendant 20 à 30 minutes pour que la crème se stabilise.
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9
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante et dense qui forme des becs souples sur le fouet. Veiller à ce qu'elle ne soit pas granuleuse, signe d'un sucre insuffisamment incorporé.
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10
Recouvrir généreusement la crème au citron de meringue en utilisant une spatule ou une poche munie d'une grosse douille si vous souhaitez un décor travaillé. Créer des pics et des volutes avec le dos d'une cuillère pour favoriser une belle coloration lors du brunissage, en veillant à sceller les bords pour isoler la crème.
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11
Dorer la meringue au four très chaud sous le gril pendant 1 à 3 minutes en plaçant la tarte sur la grille supérieure, ou utiliser un chalumeau de cuisine pour un brunissage plus contrôlé. Surveiller en permanence : la meringue doit prendre une coloration dorée et légèrement caramélisée sans brûler.
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12
Laisser la tarte refroidir complètement à température ambiante, puis placer au frais au moins 1 heure pour raffermir la crème et faciliter la découpe. Servir la tarte à température fraîche pour apprécier pleinement le contraste entre la meringue aérienne et la crème citronnée dense.