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Le bavarois à la vanille et à l’ananas est un dessert froid composé d’une crème vanillée gélifiée, allégée avec de la crème fouettée, puis garnie de dés d’ananas. Sa texture doit être prise mais souple, entre la mousse et la crème, tandis que les morceaux de fruit apportent une note fraîche et juteuse. Préparé en verrines, il se sert directement ; coulé dans des moules individuels, il peut être démoulé après plusieurs heures de réfrigération.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la délicatement entre vos doigts pour retirer l’excès d’eau, puis réservez-la.
Fendez la gousse de vanille dans la longueur avec la pointe d’un couteau et grattez les graines. Réservez les graines et la gousse vide pour les ajouter au sirop.
Dans une petite casserole, versez l’eau, ajoutez le sucre, les graines et la gousse de vanille. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution, laissez frémir une minute, puis retirez du feu.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée au sirop vanillé chaud et mélangez jusqu’à dissolution complète. Retirez ensuite la gousse de vanille.
Dans un bol propre, fouettez le jaune d’œuf à la fourchette. Versez le sirop vanillé tiédi en filet, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant avec une spatule ou une maryse. Arrêtez dès qu’elle nappe légèrement l’ustensile ; ne la laissez pas bouillir.
Transvasez la crème vanillée dans un récipient propre et laissez-la tiédir à température ambiante pendant une quinzaine de minutes. Remuez de temps en temps, sans attendre qu’elle fige complètement.
Placez la crème liquide entière et les fouets du batteur au congélateur pendant 10 minutes. Montez ensuite la crème en chantilly ferme mais souple ; arrêtez lorsque des pics cohérents se forment.
Incorporez la chantilly à la crème vanillée refroidie en trois fois. Mélangez vivement la première cuillerée pour détendre la base, puis ajoutez le reste par mouvements enveloppants, du bas vers le haut.
Épluchez l’ananas, retirez son cœur fibreux et coupez la chair en petits dés réguliers. Réservez quelques morceaux un peu plus gros si vous souhaitez décorer les bavarois.
Incorporez doucement les dés d’ananas à la préparation, sans les broyer. Goûtez, puis ajustez leur répartition si nécessaire pour en retrouver dans chaque portion.
Versez le bavarois dans des moules individuels ou des verrines et lissez la surface. Placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à prise complète, puis démoulez ou servez.
Plats de résistance de saison
Daurade à la mazarine, chair nacrée et citronnée
Crêpes aux blettes et tomates
Poisson cru tahitien au lait de coco
Saumon au safran et échalotes
Boulitches du Nord au Lard
Sauce onctueuse à l'aneth et au citron
Aiguillettes de canard laquées à l'orange
Poisson au lait de coco et curry
Mollet Poblano : Œuf Coulant et Piment Doux
Fondue de cancoillotte crémeuse et aillée
Poivron jaune rôti farci à l'aubergine
Mirliton gratiné aux crevettes et persillade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bavarois avec un vin blanc moelleux peu sucré, qui accompagne la vanille sans dominer l’ananas. Des tuiles croustillantes aux amandes apportent une note grillée et du croquant en contraste avec la crème. Une compotée d’ananas légèrement caramélisée renforce le fruit, tandis qu’une salade de roquette et d’agrumes peut précéder le dessert avec sa fraîcheur et sa légère amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les verrines ou les moules au réfrigérateur dès la fin de la préparation. Couvrez la surface avec un film alimentaire posé au contact pour éviter la formation d’une peau sèche et protéger la crème. Le bavarois se conserve au réfrigérateur jusqu’au lendemain ; les parfums de vanille et d’ananas seront alors mieux équilibrés. Pour le préparer à l’avance, glissez les moules dans un sac hermétique et congelez-les pendant un mois au maximum. Faites décongeler doucement au réfrigérateur pendant 3 heures avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
