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1
Commencez par préparer les rognons : retirez la membrane, les nerfs visibles et l’excès de graisse avec un petit couteau. Rincez rapidement sous l’eau froide, égouttez, tamponnez, puis détaillez en médaillons ou morceaux réguliers.
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2
Épluchez et hachez finement l’échalote. Réservez-la séparément ; elle doit être prête avant de commencer la cuisson.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez mousser sans noircir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant. Arrêtez lorsqu’elle devient translucide et légèrement dorée, sans la laisser attacher.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les rognons en une seule couche. Saisissez-les sans remuer pendant quelques minutes, retournez-les, puis poursuivez jusqu’à coloration des deux faces et chair légèrement rosée à cœur.
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6
Déglacez avec le cognac en inclinant prudemment la poêle si nécessaire. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez réduire brièvement, jusqu’à évaporation de l’alcool.
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7
Mélangez vigoureusement les moutardes et la crème fraîche dans un bol. Ajoutez une cuillerée de crème si nécessaire : la préparation doit être lisse et onctueuse.
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8
Versez la préparation dans la poêle et mélangez délicatement pour enrober les rognons. Baissez le feu et laissez mijoter quelques minutes, sans faire bouillir la crème ; la sauce doit légèrement épaissir.
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9
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire. Retirez la poêle du feu, puis laissez reposer une minute.
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10
Dressez immédiatement les rognons nappés de sauce dans les assiettes chaudes. Servez avec un légume vapeur ou une purée maison, sans attendre.