Plat

Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Retirer les premières feuilles abîmées du poireau, couper la racine et la partie verte trop dure, puis le nettoyer minutieusement sous l'eau en écartant les couches pour éliminer tout résidu de terre; égoutter et émincer finement en demi-rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
2

Chauffer une poêle large à feu moyen, verser l'huile d'olive puis 5 g de beurre; dès que le mélange mousse légèrement, ajouter l'ail émincé finement pour le parfumer sans le brûler, remuer une trentaine de secondes pour libérer les arômes.
3

Ajouter les poireaux émincés, bien répartir dans la poêle en une couche uniforme; baisser le feu à doux et laisser fondre doucement en remuant toutes les 2–3 minutes pendant environ 10 minutes afin d'obtenir une texture soyeuse et translucide sans coloration excessive.
4

Pendant la cuisson des poireaux, assaisonner légèrement avec la moitié du sel et un tour de moulin à poivre; goûter en fin de cuisson et rectifier si nécessaire pour que la base soit subtilement salée et relève le goût naturel des poireaux.
5

Hors du feu, incorporer la crème fraîche aux poireaux en remuant pour lier la préparation; remettre à feu très doux et laisser épaissir une à deux minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante, puis maintenir au chaud à feu éteint.
6

Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie; saler et poivrer légèrement chaque côté juste avant la cuisson.
7

Dans une poêle propre et bien chaude, faire fondre le reste du beurre (10 g) jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une teinte noisette légère, puis déposer les noix sans les serrer; saisir 1,5 à 2 minutes sur la première face sans bouger pour créer une croûte dorée.
8

Retourner délicatement les Saint-Jacques et cuire encore 1 à 1,5 minute selon leur épaisseur; la chair doit rester nacrée à cœur et rebondir légèrement sous la pression, éviter la surcuisson qui les rendrait caoutchouteuses.
9

Dresser en plaçant une cuillerée généreuse de poireaux crémeux au centre des assiettes, déposer les noix joliment alignées sur le lit de poireaux, ajouter une noisette de beurre sur chaque Saint-Jacques pour apporter brillance et onctuosité, parsemer d'un tour de moulin à poivre et, si désiré, d'une pincée de sel fin.
10

Servir immédiatement afin de préserver la chaleur et la texture fondante des poireaux et la tendreté des Saint-Jacques; proposer en accompagnement un riz vapeur ou une salade croquante pour contrebalancer l'onctuosité, et conseiller de déguster sans tarder.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température des poêles évite la catastrophe et permet une belle coloration sans dessèchement des Saint-Jacques en maintenant une chaleur vive mais sans fumée pour saisir rapidement chaque face. Sécher soigneusement les noix avec du papier absorbant favorise la réaction de Maillard et empêche l’eau de refroidir la poêle, ce qui garantit une croûte dorée et une chair juteuse. Utiliser un mélange beurre et huile d’olive dans la poêle pour la cuisson équilibre le goût et augmente le point de fumée afin d’éviter le brunissement amer du beurre. Ne pas surcharger la poêle pour saisir uniformément chaque noix et laisser suffisamment d’espace pour que la vapeur s’échappe et conserve la texture ferme. Saler juste après cuisson des Saint-Jacques évite qu’elles ne rendent trop d’eau et gardent leur moelleux. Couper le feu sous les poireaux avant d’ajouter la crème empêche la séparation et préserve une sauce onctueuse sans bouillir. Goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson permet d’ajuster sel et poivre sans masquer la délicatesse des Saint-Jacques. Laisser reposer une minute hors du feu stabilise les jus et améliore la tenue à la découpe pour un dressage propre et professionnel.

Nutrition (pour 100g)

143

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres