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1
Retirer les feuilles abîmées du poireau, couper la racine et la partie verte trop dure, puis le nettoyer sous l’eau en écartant les couches. Égoutter et émincer finement en demi-rondelles régulières.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse légèrement, ajouter l’ail émincé et remuer une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans prendre de couleur.
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3
Ajouter les poireaux et baisser le feu à doux. Les laisser fondre environ 10 minutes en remuant toutes les 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soyeux et translucides, sans coloration excessive.
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4
Pendant la cuisson des poireaux, assaisonner avec une partie du sel et du poivre. Goûter en fin de cuisson, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Hors du feu, incorporer la crème fraîche aux poireaux. Remettre à feu très doux et laisser épaissir une à deux minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis maintenir au chaud à feu éteint.
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6
Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Les saler et les poivrer légèrement sur chaque face juste avant la cuisson.
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7
Dans une poêle propre et bien chaude, faire fondre une autre partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une légère teinte noisette. Déposer les noix sans les serrer et saisir 1,5 à 2 minutes sur la première face, sans les bouger, jusqu’à coloration dorée.
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8
Retourner délicatement les Saint-Jacques et cuire encore 1 à 1,5 minute selon leur épaisseur. Leur chair doit rester nacrée à cœur et rebondir légèrement sous la pression.
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9
Déposer une cuillerée généreuse de poireaux crémeux au centre des assiettes, puis aligner les noix dessus. Ajouter le beurre restant sur chaque Saint-Jacques, poivrer et, si désiré, ajouter une pincée de sel fin.
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10
Servir immédiatement. Proposer un riz vapeur ou une salade croquante en accompagnement.