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1
Sortez les filets de dinde du réfrigérateur environ 10 minutes avant de commencer pour qu'ils reviennent légèrement à température : cela permet une cuisson plus homogène. Épongez-les avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement des deux faces juste avant la cuisson pour éviter que le sel n'extraie trop d'humidité en avance.
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2
Épluchez et ciselez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler ; réservez-la séparément pour l'incorporer au bon moment dans la poêle.
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3
Faites chauffer à feu moyen une poêle large et ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Laissez le beurre fondre complètement et commencer à mousser sans brunir, ce qui garantira une matière grasse chaude et parfumée prête à saisir les filets.
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4
Posez les filets de dinde dans la poêle en une seule couche sans les superposer. Saisissez-les 5 à 6 minutes de chaque côté en les laissant se colorer sans les déplacer constamment : la belle croûte dorée emprisonne les jus. Vérifiez la cuisson en appuyant légèrement ; la viande doit rester ferme mais souple et opaque à cœur.
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5
Retirez les filets dorés et placez-les sur une assiette, couvrez légèrement de papier aluminium pour les garder au chaud et permettre aux fibres de se détendre pendant que vous préparez la sauce.
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6
Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez l'échalote ciselée. Faites-la suer doucement dans les sucs de cuisson restants jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs et récupérer toute la saveur.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc sec : versez-le à chaud et laissez-le bouillonner quelques minutes en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il soit diminué d'environ moitié, concentration les arômes et évaporant l'alcool.
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8
Incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une sauce onctueuse, puis ajoutez la moutarde à l'ancienne en la dispersant bien pour créer une émulsion homogène. Laissez la sauce épaissir doucement pendant 1 à 2 minutes sur feu doux en remuant pour obtenir la consistance souhaitée.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez si nécessaire : la moutarde doit être présente sans dominer, la sauce doit être équilibrée entre acidité, gras et goût du vinaigré du déglacage.
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10
Remettez les filets de dinde dans la poêle et nappez-les généreusement de sauce en les arrosant à la cuillère. Réchauffez-les 1 à 2 minutes à feu très doux juste pour les amener à température sans les dessécher, puis retirez immédiatement du feu.
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11
Servez les filets nappés de sauce chaude, laissez proposer en accompagnement une purée maison ou des légumes rôtis pour compléter le plat : la sauce crémeuse et la moutarde à l'ancienne apporteront du caractère et de la rondeur au dressage.