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1
Sortir les filets de dinde du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Les éponger avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer légèrement sur les deux faces juste avant la cuisson.
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2
Éplucher et ciseler très finement l'échalote, puis la réserver séparément.
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3
Faire chauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et le beurre, puis laisser ce dernier fondre et commencer à mousser sans brunir.
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4
Poser les filets dans la poêle en une seule couche, sans les superposer. Les saisir 5 à 6 minutes de chaque côté sans les déplacer, jusqu'à obtenir une coloration dorée. À cœur, la viande doit être opaque et rester ferme mais souple sous le doigt.
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5
Retirer les filets dorés et les déposer sur une assiette. Les couvrir légèrement de papier aluminium et les laisser reposer pendant la préparation de la sauce.
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6
Dans la même poêle, baisser légèrement le feu et ajouter l'échalote. La faire suer jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs.
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7
Déglacer avec le vin blanc sec et le laisser bouillonner quelques minutes en grattant le fond. Faire réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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8
Incorporer la crème fraîche épaisse en remuant, puis ajouter la moutarde à l'ancienne et la disperser. Laisser épaissir la sauce 1 à 2 minutes à feu doux en remuant. Elle doit napper la cuillère.
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9
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Goûter et ajuster : la moutarde doit rester perceptible sans dominer la sauce.
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10
Remettre les filets dans la poêle et les napper de sauce à la cuillère. Les réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux, puis retirer immédiatement la poêle du feu.
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11
Servir les filets nappés de sauce chaude. Proposer une purée maison ou des légumes rôtis en accompagnement.