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1
Hachez finement le chocolat noir au couteau ou au robot, puis versez-le dans un bol résistant à la chaleur, parfaitement propre et sec. Les morceaux doivent former des copeaux réguliers.
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2
Chauffez la crème liquide avec le beurre coupé en cubes dans une petite casserole, sur feu moyen, jusqu’au frémissement : de petites bulles apparaissent sur les bords sans que la crème bouille. Retirez aussitôt du feu.
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3
Versez la préparation chaude sur le chocolat en trois fois, en couvrant les copeaux. Laissez reposer 2 minutes, puis mélangez avec une maryse, du centre vers les bords, jusqu’à obtenir une émulsion brillante et homogène, sans incorporer d’air.
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4
Hors du feu, incorporez le zeste finement râpé, puis le jus de mandarine en filet, en mélangeant délicatement jusqu’à ce que la ganache soit homogène, sans la liquéfier.
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5
Transvasez la ganache dans un plat peu profond et filmez au contact. Laissez-la refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elle perde sa brillance, puis réfrigérez-la au minimum 2 heures, idéalement 4, jusqu’à ce qu’elle raffermisse.
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6
Prélevez la ganache à la cuillère à glace ou avec deux cuillères, puis façonnez rapidement des boules entre vos paumes refroidies et bien sèches. Travaillez par petites fournées pour éviter de réchauffer la préparation.
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7
Déposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les raidir 10 à 15 minutes au frais. Tamisez le cacao en poudre, roulez-y les truffes, puis tapotez-les pour retirer l’excédent.
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8
Conservez les truffes dans une boîte hermétique, sur une couche de papier absorbant, au réfrigérateur. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour qu’elles retrouvent une texture fondante et leur parfum de mandarine.