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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Préparez les autres ingrédients pendant ce temps.
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2
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons réguliers sans atteindre la chair. Les incisions doivent pénétrer la graisse, pas la viande.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, en répartissant l'assaisonnement sur toute la surface.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive, puis posez le magret côté peau. Ne surchargez pas la poêle et ne déplacez pas la viande au début de la cuisson.
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5
Laissez cuire côté peau environ 6 minutes, jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante. Si la graisse fond trop vite, baissez légèrement le feu pour éviter qu'elle ne brûle.
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6
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair environ 4 minutes pour une cuisson rosée. Ajoutez quelques minutes si vous le préférez plus cuit ; il continuera à cuire hors du feu.
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7
Retirez le magret de la poêle, enveloppez-le dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de le découper.
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8
Pendant le repos du magret, émincez finement l'échalote et hachez l'ail.
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9
Dans la même poêle, déglacez à feu doux avec l'échalote et l'ail. Faites-les revenir quelques minutes en grattant le fond, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à parfumer la poêle.
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10
Ajoutez les olives vertes, puis versez immédiatement le vin blanc. Laissez l'alcool s'évaporer quelques instants en raclant le fond pour incorporer les sucs.
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11
Incorporez le bouillon de volaille et le thym. Portez à frémissement en montant le feu, puis réduisez-le pour maintenir un léger frémissement.
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12
Laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et devienne légèrement nappante. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis retirez le thym avant de servir.
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13
Découpez le magret en tranches régulières, disposez-les dans les assiettes et nappez-les de sauce aux olives vertes bien chaude. Servez immédiatement.