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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'il revienne légèrement à température ambiante, cela permet une cuisson plus homogène ; pendant ce temps, préparez les autres ingrédients afin d'enchaîner sans attendre.
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2
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la peau du magret en croisillons réguliers sans atteindre la chair : les incisions doivent être profondes dans la graisse pour favoriser le rendu croustillant et permettre à la chaleur de pénétrer uniformément.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre en répartissant bien les condiments sur toute la surface pour que chaque tranche soit relevée après cuisson.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen puis versez l'huile d'olive ; posez le magret côté peau contre la surface chaude. Ne surchargez pas la poêle et évitez de déplacer la viande pendant la première phase afin d'obtenir une belle croûte dorée.
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5
Laissez cuire côté peau jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante, environ 6 minutes selon l'épaisseur ; si la graisse fond trop vite, baissez légèrement le feu pour garder un brunissement maîtrisé sans brûler.
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6
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair pendant environ 4 minutes pour une cuisson rosée à l'intérieur ; ajustez le temps quelques minutes de plus si vous préférez une cuisson plus cuite, en gardant à l'esprit que le magret continue de cuire hors du feu.
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7
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le rapidement dans une feuille d'aluminium pour le laisser se détendre 5 à 10 minutes ; cette étape stabilise les jus et facilite la découpe en tranches régulières.
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8
Pendant que le magret repose, émincez finement l'échalote et hachez l'ail pour qu'ils libèrent leurs arômes rapidement lors de la cuisson de la sauce.
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9
Dans la même poêle où a cuit le magret, récupérez les sucs en déglçant à feu doux : faites revenir l'échalote et l'ail quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à rendre un parfum doux, en grattant le fond pour décoller les morceaux caramélisés.
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10
Ajoutez les olives vertes dénoyautées puis versez immédiatement le vin blanc sec pour déglacer ; laissez l'alcool s'évaporer quelques instants en raclant bien le fond de la poêle pour intégrer les sucs à la base de la sauce.
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11
Incorporez le bouillon de volaille et ajoutez le brin de thym ; montez le feu quelques instants pour porter à frémissement puis réduisez pour maintenir un léger frémissement, ce qui permet aux saveurs de se confondre sans trop évaporer le liquide.
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12
Laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes pour que la sauce réduise et prenne une consistance légèrement nappante ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez le thym avant de servir pour éviter une amertume trop prononcée.
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13
Découpez le magret en tranches régulières, disposez-les dans les assiettes et nappez généreusement avec la sauce aux olives vertes bien chaude ; servez immédiatement pour conserver la texture croustillante de la peau et la chair juteuse.