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1
Lavez et pelez le céleri-rave au couteau d’office, puis taillez-le en cubes réguliers de 2 cm. Rincez-les à l’eau froide pour retirer les résidus terreux.
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2
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition, puis maintenez un frémissement à feu moyen. Salez, faites cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement. Égouttez en réservant un peu d’eau de cuisson.
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3
Transférez le céleri chaud dans un mixeur ou utilisez un moulin à légumes. Mixez par courtes pulsions en raclant régulièrement le bol, puis tamisez la purée à travers un chinois ou une passoire fine avec une maryse.
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4
Remettez la purée tamisée dans une casserole chaude, hors du feu. Incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant, puis ajoutez la crème fraîche tiédie en plusieurs fois. Fouettez jusqu’à obtenir une mousseline lisse, mousseuse et homogène.
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5
Ajoutez le poivre blanc fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûtez, rectifiez le sel, puis détendez progressivement la mousseline avec un peu d’eau de cuisson réservée si elle paraît trop épaisse.
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6
Réchauffez la mousseline à feu très doux en remuant constamment. Laissez-la reposer deux à trois minutes, puis dressez-la en quenelles avec deux cuillères ou pochez-la avec une poche à douille.