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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Graisser légèrement une plaque ou un plat allant au four avec une partie du beurre. Sortir la caille du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
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2
Éponger soigneusement la caille avec du papier absorbant, notamment dans les cavités et sous les ailes. Saler et poivrer uniformément l’intérieur puis l’extérieur.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen-vif. Verser l’huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, poser la caille côté poitrine et laisser colorer 3 minutes. Tourner pour dorer les flancs et le dos, environ 5 minutes au total.
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4
Retirer la caille et la réserver quelques instants. Réserver la poêle chaude ou transvaser son jus de cuisson dans un récipient, en conservant les sucs pour la sauce.
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5
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Dans la poêle ou le récipient contenant les sucs, la faire suer à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, sans coloration, en raclant le fond.
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6
Ajouter les raisins blancs entiers, ou coupés en deux si les grains sont gros. Remuer délicatement pour les enrober des sucs et cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir et à libérer du jus.
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7
Verser le vin blanc sec et augmenter légèrement le feu. Réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le liquide épaississe légèrement. Incorporer le bouillon de volaille et le beurre restant en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante.
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8
Remettre la caille dans la poêle, ou disposer les raisins et la sauce autour d’elle dans le plat. Couvrir légèrement avec un couvercle ou du papier aluminium, puis enfourner 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 70–75°C au niveau de la cuisse.
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9
À mi-cuisson, arroser la caille avec le jus de cuisson. Surveiller la coloration finale et, si nécessaire, terminer sous le gril pendant 2 minutes sans couvrir, jusqu’à ce que la peau soit plus croustillante.
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10
Sortir la caille du four et la laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium desserrée. Goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis la dégraisser légèrement si elle paraît trop riche.
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11
Napper la caille de sauce aux raisins et disposer quelques raisins autour. Servir immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée, en proposant suffisamment de sauce pour accompagner la chair.