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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer une plaque ou un plat allant au four légèrement graissé; sortir la caille du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante, ce qui garantit une cuisson plus homogène.
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2
Épongez soigneusement la caille avec du papier absorbant en insistant dans les cavités et sous les ailes pour obtenir une peau bien sèche; salez et poivrez uniformément l’intérieur puis l’extérieur en massant délicatement pour faire adhérer l’assaisonnement.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen-vif, verser l’huile d'olive puis la moitié du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, poser la caille côté poitrine et la laisser colorer 3 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée, puis tourner pour dorer les flancs et le dos, au total environ 5 minutes de saisissement pour sceller les jus.
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4
Retirer la caille et transférer la poêle chaude (ou le jus de cuisson) dans un récipient; laisser reposer la volaille quelques instants pendant que vous préparez la garniture aromatique afin de récupérer les sucs pour la sauce.
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5
Éplucher et ciseler finement l’échalote; déglacer la poêle à feu moyen en ajoutant l’échalote et en la faisant suer 1 à 2 minutes sans coloration, en raclant le fond pour décoller les sucs de cuisson, ce qui enrichira le goût de la sauce.
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6
Ajouter les raisins blancs entiers ou légèrement coupés en deux si les grains sont gros; remuer pour les enrober des sucs et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir et à libérer un peu de jus.
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7
Verser le vin blanc sec pour déglacer, augmenter légèrement le feu et laisser réduire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le liquide épaississe légèrement; incorporer ensuite le bouillon de volaille et le reste du beurre en fouettant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.
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8
Remettre la caille dans la poêle ou placer les raisins et la sauce autour de la volaille dans le plat de cuisson; couvrir légèrement (couvercle ou papier aluminium) pour conserver l’humidité et enfourner 18 à 22 minutes selon la taille, jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 70–75°C au niveau de la cuisse.
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9
À mi-cuisson, arroser la caille avec le jus de cuisson pour maintenir la peau moelleuse et concentrer les arômes; surveiller la coloration finale et, si nécessaire, finir en grillant 2 minutes sans couvrir pour obtenir une peau plus croustillante.
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10
Sortir la caille du four et laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent; pendant ce temps, goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si besoin, puis dégraisser légèrement si la sauce est trop riche.
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11
Napper la caille de la sauce aux raisins en disposant quelques grappes autour pour la présentation; servir immédiatement avec un accompagnement adapté (légumes rôtis ou purée) en veillant à proposer la sauce en quantité suffisante pour apporter moelleux et acidité au plat.