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Le tiramisu est un dessert italien composé de biscuits à la cuillère imbibés de café et recouverts d'une crème au mascarpone, aux jaunes d'œufs, au sucre et aux blancs montés. Cette version accentue le café serré et conserve le contraste entre la crème aérienne, les biscuits fondants et l'amertume du cacao amer. Le repos au réfrigérateur raffermit la préparation et lie les saveurs.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez un café très concentré, espresso ou café serré. Versez-le dans un plat peu profond et laissez-le revenir à température ambiante avant de l'utiliser.
Séparez soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser tomber de coquille ni de trace de jaune dans les blancs.
Dans un bol large, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation pâle, onctueuse et légèrement mousseuse. Le sucre doit presque se dissoudre.
Incorporez le mascarpone aux jaunes sucrés avec une maryse ou une spatule souple, par mouvements lents et enveloppants. Arrêtez dès que la crème est homogène, sans la surmixer.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse moyenne, puis augmentez. Arrêtez lorsque des pics brillants et stables se forment.
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois à la préparation au mascarpone, avec de larges gestes du bas vers le haut. La crème doit rester aérienne et sans grumeaux.
Trempez chaque biscuit à la cuillère très rapidement dans le café refroidi : un aller-retour suffit. Le cœur doit être imbibé sans devenir pâteux ; posez aussitôt les biscuits.
Disposez une première couche de biscuits imbibés au fond des verrines ou d'un plat à tiramisu. Ajustez leur longueur pour couvrir le fond sans espace vide, face imbibée vers le bas.
Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits, puis lissez avec le dos d'une cuillère ou une spatule. N'appuyez pas trop pour préserver le moelleux.
Renouvelez l'opération avec une nouvelle rangée de biscuits imbibés, puis le reste de crème. Nivelez soigneusement la surface pour obtenir une finition nette et uniforme.
Couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures. Un repos de 8 à 24 heures raffermit davantage la crème, intensifie les saveurs et améliore la tenue à la découpe.
Juste avant de servir, tamisez généreusement le cacao amer avec une passoire fine pour former une couche uniforme et légère, puis servez le tiramisu frais.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tiramisu avec un vin doux naturel ou un vin de vendange tardive, dont la douceur accompagne le mascarpone sans masquer le café. Un espresso court et corsé prolonge ses notes torréfiées. Des framboises ou un coulis de fruits rouges apportent de la fraîcheur, tandis qu'un biscuit sec aux noisettes ajoute du croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le tiramisu couvert dans le réfrigérateur. Après quelques heures, la crème se raffermit et les biscuits s'attendrissent ; le lendemain, les arômes de café sont plus fondus et la tenue meilleure. Protégez le plat avec un film étirable tendu sur les bords, sans l'écraser, pour limiter les odeurs du réfrigérateur. Ajoutez le cacao seulement au moment de servir. Pour une garde plus longue, placez les portions dans une boîte hermétique au congélateur, puis laissez-les décongeler quelques heures au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
