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1
Préparez un café très concentré, espresso ou café serré. Versez-le dans un plat peu profond et laissez-le revenir à température ambiante avant de l'utiliser.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser tomber de coquille ni de trace de jaune dans les blancs.
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3
Dans un bol large, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation pâle, onctueuse et légèrement mousseuse. Le sucre doit presque se dissoudre.
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4
Incorporez le mascarpone aux jaunes sucrés avec une maryse ou une spatule souple, par mouvements lents et enveloppants. Arrêtez dès que la crème est homogène, sans la surmixer.
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5
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse moyenne, puis augmentez. Arrêtez lorsque des pics brillants et stables se forment.
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6
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois à la préparation au mascarpone, avec de larges gestes du bas vers le haut. La crème doit rester aérienne et sans grumeaux.
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7
Trempez chaque biscuit à la cuillère très rapidement dans le café refroidi : un aller-retour suffit. Le cœur doit être imbibé sans devenir pâteux ; posez aussitôt les biscuits.
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8
Disposez une première couche de biscuits imbibés au fond des verrines ou d'un plat à tiramisu. Ajustez leur longueur pour couvrir le fond sans espace vide, face imbibée vers le bas.
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9
Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits, puis lissez avec le dos d'une cuillère ou une spatule. N'appuyez pas trop pour préserver le moelleux.
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10
Renouvelez l'opération avec une nouvelle rangée de biscuits imbibés, puis le reste de crème. Nivelez soigneusement la surface pour obtenir une finition nette et uniforme.
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11
Couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures. Un repos de 8 à 24 heures raffermit davantage la crème, intensifie les saveurs et améliore la tenue à la découpe.
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12
Juste avant de servir, tamisez généreusement le cacao amer avec une passoire fine pour former une couche uniforme et légère, puis servez le tiramisu frais.