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Ces roulades de chicons associent des feuilles blanchies, du saumon fumé et une sauce au mascarpone, citron et aneth. Les chicons sont cuits brièvement pour devenir souples sans perdre toute leur tenue, puis garnis et roulés. La sauce apporte une texture crémeuse et une note citronnée qui équilibre l'amertume légère des endives et le caractère salé du saumon fumé. Elles se servent fraîches ou légèrement tièdes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les chicons sous un filet d'eau froide, puis retirez les premières feuilles abîmées sans déchirer les tiges. Conservez les feuilles entières pour les roulades.
Coupez la base des chicons sur 3 à 5 mm, puis plongez-les entiers dans une casserole d'eau bouillante salée. Faites cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient souples mais encore légèrement fermes au toucher. Égouttez-les et laissez-les refroidir sur un torchon propre.
Séparez les feuilles une à une sans les déchirer. Disposez-les à plat sur une planche, en plaçant les plus larges en dessous, puis tamponnez-les avec du papier absorbant si elles restent humides.
Sur une planche propre, détaillez le saumon fumé en fines lanières régulières ou en petits bâtonnets. Répartissez-les au centre de chaque feuille de chicon en laissant 1 cm libre sur les bords.
Roulez chaque feuille autour du saumon en serrant légèrement avec le plat de la main. Repliez les extrémités sous la roulade et maintenez-la avec un cure-dent si nécessaire pour qu'elle garde sa forme au dressage.
Mettez le mascarpone dans un bol et incorporez progressivement le jus de citron en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse. Ciselez finement l'aneth, ajoutez-le avec le sel et le poivre noir, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les roulades sur un plat en les espaçant légèrement. Nappez-les d'un filet de sauce ou servez-la à part dans une saucière. Servez immédiatement, ou laissez reposer 10–15 minutes à température ambiante pour les servir légèrement tièdes.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un vin blanc vif et minéral, une salade de jeunes pousses à la vinaigrette citronnée et quelques éclats de pomme verte. Des pommes de terre vapeur tièdes peuvent compléter l'entrée. Terminez par un dessert léger aux agrumes ou un sorbet citron, en écho à la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les roulades au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, jusqu'à quarante-huit heures. La sauce peut devenir plus aromatique après quelques heures, tandis que les feuilles perdent progressivement leur fermeté. Pour éviter qu'elle ne croûte, appliquez un film alimentaire directement sur la sauce au mascarpone. Ne congelez pas la préparation : le mascarpone perdrait son onctuosité et les chicons deviendraient gorgés d'eau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
