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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; sortir les rougets du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant afin qu’ils ne soient pas trop froids au cœur.
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2
Rincer les rougets à l’eau froide puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Vérifier qu’ils sont vidés et, si nécessaire, retirer les écailles et rincer l’intérieur pour éliminer tout résidu. Procéder avec délicatesse pour ne pas abîmer la chair fragile.
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3
Préparer l'anchoïade si elle est trop ferme : la travailler à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Ajuster la texture avec un filet d’huile d’olive pour la rendre plus malléable et faciliter le remplissage. Goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement si besoin, en gardant à l’esprit que l’anchoïade est déjà salée.
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4
Farcir chaque rouget en introduisant l'anchoïade dans la cavité abdominale en pressant doucement pour bien répartir la préparation sans déformer le poisson. Rabattre délicatement les bords pour que la farce reste en place pendant la cuisson. Disposer les poissons bien espacés dans un plat allant au four, peau vers le haut pour préserver les sucs.
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5
Arroser d’un filet d’huile d’olive sur la peau et, si souhaité, ajouter quelques tours de moulin à poivre. Enfourner sur la grille centrale et laisser cuire environ 12 à 15 minutes selon la taille : la chair doit se détacher facilement et la peau commencer à dorer sans sécher. Contrôler la cuisson en perçant la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau.
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6
Pendant que les rougets cuisent, laver les courgettes sans peler pour conserver leur parfum et leurs nutriments, couper les extrémités puis tailler en gros cubes pour une cuisson rapide et régulière. Émincer finement la gousse d’ail en retirant le germe pour éviter l’amertume.
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7
Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu moyen, faire revenir l’ail sans le brûler jusqu’à ce qu’il soit translucide et libère ses arômes. Ajouter les morceaux de courgette, assaisonner d’une pincée de sel et de poivre, puis cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les courgettes soient tendres et commencent à s’effeuiller sous la fourchette, environ 8 à 10 minutes.
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8
Transférer les courgettes cuites dans le bol d’un mixeur ou un blender. Ajouter la crème fraîche et mixer par à-coups en surveillant la texture : viser une purée soyeuse et légère, ni trop liquide ni trop dense. Si nécessaire, ajuster l’onctuosité avec un petit trait d’eau de cuisson ou un peu plus de crème. Rectifier l’assaisonnement en goûtant.
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9
Remettre la purée sur feu très doux quelques instants pour la réchauffer uniformément si elle a refroidi pendant la finition des poissons. Vérifier la température et la texture ; fouetter brièvement pour lisser si besoin.
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10
Dresser les assiettes : déposer une généreuse cuillerée de purée de courgette chaude, poser délicatement le rouget farci dessus ou à côté selon l’esthétique souhaitée. Terminer par un filet d’huile d’olive extra vierge et, si vous aimez, une pincée de zeste de citron ou quelques herbes fraîches ciselées pour apporter de la fraîcheur. Servir immédiatement pour conserver la texture fondante du poisson et l’onctuosité de la purée.