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Le kouign-amann est une pâtisserie originaire de Bretagne, composée ici de pâte à pain, de beurre demi-sel et de sucre de canne. La pâte est pliée avec le beurre et le sucre, puis cuite jusqu’à former une croûte brune et brillante. Le beurre donne du fondant aux couches intérieures, tandis que le sucre caramélise au contact du moule et apporte le croustillant caractéristique. Il se déguste tiède, lorsque le caramel est encore souple et que le contraste entre l’extérieur croustillant et le cœur fondant est le plus marqué.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200 °C, grille au milieu. Beurrer généreusement un moule à manqué de 20–22 cm avec une partie du beurre, puis le saupoudrer légèrement d’une partie du sucre. Réserver.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à pain en un carré d’environ 20 cm de côté et d’environ 5 mm d’épaisseur. Travailler avec des mouvements réguliers, sans forcer ni chauffer la pâte.
Tailler le reste du beurre demi-sel, bien froid, en fines tranches. Les disposer en une couche uniforme sur toute la surface de la pâte, en travaillant rapidement pour que le beurre reste ferme.
Répartir une partie du sucre de canne en pluie fine sur le beurre, sans former d’amas. La couche doit couvrir la surface de façon régulière.
Rabattre un côté de la pâte au centre, puis l’autre par-dessus. Effectuer ensuite un pli en trois en ramenant le bas vers le centre et le haut par-dessus, sans dégazer la pâte, pour enfermer le beurre et le sucre.
Abaisser délicatement le bloc au rouleau en un carré d’environ 20 cm, avec des allers-retours doux et réguliers. Répartir le reste du sucre sur la surface, sans amas.
Répéter le pliage en trois, puis le pliage en trois une seconde fois. Tourner la pâte d’un quart de tour entre les deux opérations, sans la presser excessivement, puis la déposer dans le moule beurré et la tasser légèrement pour qu’elle en épouse la forme.
Laisser reposer la pâte dans un endroit tempéré pendant 30 minutes. La couvrir d’un film alimentaire légèrement huilé pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant 30 à 35 minutes. Le dessus doit devenir brun profond et brillant. Si la coloration s’accélère, couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium pour éviter de brûler le caramel.
À la sortie du four, laisser tiédir le kouign-amann 10 à 15 minutes dans le moule. Démouler délicatement avec une spatule, puis servir tiède et découper avec un couteau à dents pour préserver les couches.
Plats de résistance de saison
Crumble d'agneau à la feta
Tomates farcies au poulet et gruyère fondant
Saint-Jacques au Muscadet et légumes
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Calamars farcis au vin blanc
Haddock, sauce onctueuse aux champignons
Purée de panais soyeuse au beurre
Escalopes de dinde dorées
Lotte rôtie aux tomates et éclats d'amandes
Poulet à la mozzarella et au basilic
Pounti du Cantal aux blettes et porc
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un thé noir corsé ou un café filtre : leurs notes torréfiées équilibrent la douceur du caramel. Une salade d’agrumes à l’orange et au pamplemousse apporte une fraîcheur acidulée. Un yaourt brassé nature ou une crème légère au citron tempère aussi le gras, tandis qu’une compote de pommes peu sucrée prolonge les notes caramélisées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le kouign-amann dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour le protéger de l’humidité. Sa croûte perdra progressivement de son croustillant et son caramel se raffermira. Le lendemain, réchauffez les parts quelques minutes dans un four chaud pour raviver l’extérieur croustillant et assouplir le cœur sucré. Pour une garde longue, placez le gâteau bien protégé dans un sac hermétique au congélateur. Évitez le réfrigérateur, qui durcit le beurre et altère le feuilletage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
