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1
Préchauffer le four à 200°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; préparer un moule à manqué de 20–22 cm en le beurrant généreusement et en saupoudrant légèrement de sucre pour favoriser le caramélisé, puis réserver.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à pain en un carré d'environ 20 cm de côté en travaillant avec des mouvements réguliers et sans trop forcer pour ne pas chauffer la pâte ; garder une épaisseur homogène d'environ 5 mm.
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3
Tailler le beurre demi-sel en fines tranches à froid puis disposer les lamelles en une couche uniforme sur toute la surface de la pâte ; procédez rapidement pour que le beurre conserve sa tenue et garde son froid, ce qui facilitera le feuilletage.
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4
Répartir la moitié du sucre de canne en pluie fine sur le beurre en veillant à obtenir une couche régulière sans amas ; le sucre va contribuer à la texture caramélisée et doit donc être dosé de façon homogène.
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5
Réaliser un premier pliage en portefeuille : rabattre un côté de la pâte au centre puis l’autre côté par-dessus, puis effectuer un pli en trois en ramenant le bas vers le centre et le haut par-dessus, de façon à enfermer le beurre et le sucre dans un bloc compact, sans dégazer la pâte.
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6
Avec le rouleau, abaisser délicatement ce bloc en un carré d'environ 20 cm, en effectuant des allers-retours doux et réguliers ; saupoudrer alors le reste du sucre sur la surface, en veillant à répartir le sucre de manière homogène pour obtenir un caramel uniforme à la cuisson.
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7
Répéter le même geste de pliage en trois puis en trois pour structurer les couches : plier sans presser excessivement, tourner la pâte d’un quart de tour entre chaque opération pour assurer des couches régulières, puis poser la pâte ainsi pliée dans le moule beurré en la tassant légèrement pour qu’elle épouse la forme.
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8
Laisser reposer la pâte dans un endroit tempéré pendant 30 minutes pour détendre le gluten et permettre une légère fermentation ; ce repos court favorise la montée et aide à la formation d’un feuilletage lors de la cuisson.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant 30 à 35 minutes : surveiller la coloration qui doit passer à un brun profond et brillant, signe que le beurre et le sucre ont caramélisé correctement ; si le dessus colorait trop vite, couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium pour éviter de brûler le caramel.
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10
À la sortie du four, laisser tiédir le kouign amann 10 à 15 minutes dans le moule pour que le caramel se stabilise, puis démouler délicatement à l’aide d’une spatule ; servir tiède pour apprécier le contraste entre une croûte croustillante caramélisée et un cœur fondant, en découpant à l’aide d’un couteau à dents pour préserver les couches.