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1
Préchauffer le four à 200 °C, grille au milieu. Beurrer généreusement un moule à manqué de 20–22 cm avec une partie du beurre, puis le saupoudrer légèrement d’une partie du sucre. Réserver.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à pain en un carré d’environ 20 cm de côté et d’environ 5 mm d’épaisseur. Travailler avec des mouvements réguliers, sans forcer ni chauffer la pâte.
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3
Tailler le reste du beurre demi-sel, bien froid, en fines tranches. Les disposer en une couche uniforme sur toute la surface de la pâte, en travaillant rapidement pour que le beurre reste ferme.
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4
Répartir une partie du sucre de canne en pluie fine sur le beurre, sans former d’amas. La couche doit couvrir la surface de façon régulière.
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5
Rabattre un côté de la pâte au centre, puis l’autre par-dessus. Effectuer ensuite un pli en trois en ramenant le bas vers le centre et le haut par-dessus, sans dégazer la pâte, pour enfermer le beurre et le sucre.
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6
Abaisser délicatement le bloc au rouleau en un carré d’environ 20 cm, avec des allers-retours doux et réguliers. Répartir le reste du sucre sur la surface, sans amas.
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7
Répéter le pliage en trois, puis le pliage en trois une seconde fois. Tourner la pâte d’un quart de tour entre les deux opérations, sans la presser excessivement, puis la déposer dans le moule beurré et la tasser légèrement pour qu’elle en épouse la forme.
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8
Laisser reposer la pâte dans un endroit tempéré pendant 30 minutes. La couvrir d’un film alimentaire légèrement huilé pour éviter qu’elle ne se dessèche.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant 30 à 35 minutes. Le dessus doit devenir brun profond et brillant. Si la coloration s’accélère, couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium pour éviter de brûler le caramel.
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10
À la sortie du four, laisser tiédir le kouign-amann 10 à 15 minutes dans le moule. Démouler délicatement avec une spatule, puis servir tiède et découper avec un couteau à dents pour préserver les couches.