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1
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis coupez-les en fines lamelles régulières. Leur surface doit être propre et sèche avant la cuisson.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la très finement en petits dés. Elle doit pouvoir se fondre dans la sauce sans en dominer le goût.
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3
Dans une large poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et fondante.
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5
Ajoutez les champignons en une seule couche si possible, augmentez légèrement le feu et remuez de temps en temps. Poursuivez jusqu'à évaporation quasi totale du liquide, puis laissez-les prendre une légère coloration.
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6
Déglacez avec le Chablis en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial : le liquide doit être plus concentré et moins vif.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter doucement trois à cinq minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
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8
Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Saisissez l'escalope de veau quelques minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu'à obtenir une belle coloration extérieure et une chair cuite à cœur sans être sèche.
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9
Retirez la viande et laissez-la reposer une minute. Nappez-la de sauce aux champignons, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.