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1
Commencez par nettoyer les champignons à l'aide d'un chiffon humide pour enlever la terre, puis coupez-les en fines lamelles régulières afin qu'ils cuisent de manière homogène et libèrent leur jus plus rapidement.
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2
Pelez l'échalote puis taillez-la très finement en petits dés; cette finesse permettra d'obtenir une base aromatique délicate qui se fondra dans la sauce sans dominer le goût.
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3
Dans une large poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement, cela donnera de la brillance et du goût à la sauce.
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4
Versez l'échalote hachée dans la poêle et faites-la suer sans coloration en remuant régulièrement; vous cherchez à la rendre translucide et fondante pour libérer ses sucres sans la caraméliser.
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5
Ajoutez les champignons émincés en une seule couche si possible, augmentez légèrement le feu et laissez-les rendre leur eau en remuant de temps en temps; poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation quasi totale du liquide pour concentrer les saveurs et obtenir une légère coloration.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc (Chablis) en grattant bien les sucs déposés au fond; laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial afin de concentrer les arômes et enlever l'acidité vive de l'alcool.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une texture onctueuse; assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter doucement trois à cinq minutes en remuant pour lier la sauce et ajuster la consistance.
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8
Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif avec le reste du beurre; saisissez l'escalope de veau quelques minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en veillant à obtenir une belle coloration extérieure tout en conservant une cuisson juste à cœur pour une chair tendre.
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9
Retirez la viande, laissez-la reposer une minute pour que les jus se redistribuent, puis nappez-la généreusement de la sauce aux champignons; terminez en parsemant de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et une touche de couleur avant de servir immédiatement.