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1
Travailler les foies à température ambiante. Retirer les filaments blanchâtres et les petites membranes avec un couteau d’office, puis couper les gros morceaux en deux pour obtenir une épaisseur homogène.
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2
Peler et tailler l’échalote en fines lamelles régulières.
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3
Faire chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajouter le beurre. Lorsqu’il mousse sans encore colorer, incliner la poêle pour répartir la matière grasse.
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4
Verser les échalotes dans la poêle et les faire suer doucement en remuant avec une spatule en bois, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées.
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5
Augmenter légèrement le feu. Ajouter les foies en une seule couche, sans les entasser, puis les saisir 1 à 2 minutes sur la première face, jusqu’à formation d’une croûte légère. Retourner et saisir l’autre face ; compter environ 4 à 6 minutes au total. L’intérieur doit rester moelleux et rosé.
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6
Assaisonner les foies avec le sel et le poivre, puis retirer la poêle du feu pour préparer le flambage en sécurité.
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7
Hors du feu, verser le whisky chaud ou tiède sur les foies. Incliner légèrement la poêle et, si souhaité, enflammer l’alcool avec un briquet long. Laisser la flamme se consumer complètement.
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8
Lorsque la flamme est éteinte, replacer la poêle sur feu doux, incorporer la crème fraîche et remuer délicatement. Laisser mijoter 1 à 2 minutes : la sauce doit devenir onctueuse et napper les foies sans rester liquide.
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9
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement les foies nappés de sauce, avec du pain grillé, une salade acidulée ou une purée crémeuse.