Fraisier à la mousseline vanillée intense

Préparer la génoise en commençant par préchauffer le four à 180°C et beurrer puis fariner un moule rond de 15 cm de diamètre ; séparer les blancs des jaunes et peser les sucres.

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement 10 g de sucre pour bien les serrer, puis fouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et légèrement mousseux.

Tamiser la farine au-dessus des jaunes et incorporer délicatement avec une maryse pour conserver un maximum d’air, puis ajouter en trois fois les blancs montés en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de ne pas les casser.

Verser la pâte dans le moule, lisser la surface et enfourner pour environ 15 minutes : la génoise doit être blonde et ressortir légèrement rebondie au toucher.

Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir à plat pour stabiliser la mie avant le montage.

Pour la crème mousseline, commencer par mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Chauffer le lait avec l’extrait de vanille jusqu’à frémissement sans le faire bouillir.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 20 g de sucre et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture onctueuse ; verser le lait chaud en filet tout en fouettant pour tempérer le mélange, puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (la crème pâtissière doit être lisse et sans grumeaux).

Hors du feu, essorer la gélatine et l’incorporer immédiatement pour qu’elle fonde uniformément, puis laisser tiédir en remuant de temps en temps.

Lorsque la crème est près de la température ambiante, travailler le beurre pommade au fouet pour le rendre souple et l’incorporer progressivement à la crème pâtissière pour obtenir une mousseline lisse et brillante.

Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace, puis incorporer délicatement cette chantilly à la mousseline en procédant par plis pour conserver de l’aération et une texture légère.

Pour le montage final, commencer par couper la génoise horizontalement en deux couches bien régulières à l’aide d’un couteau à longue lame ou d’un fil; déposer la moitié inférieure dans un cercle à pâtisserie posé sur un plat de service et ajuster le cercle si nécessaire pour maintenir un contact étanche.

Étaler environ la moitié de la mousseline sur la base en une couche uniforme ; disposer les fraises, préalablement lavées, équeutées et coupées en deux, en alignant leurs faces coupées contre le bord du cercle pour obtenir un joli panache visible de l’extérieur, puis remplir le centre avec le reste des fraises coupées et compléter avec la mousseline restante jusqu’à atteindre presque le bord.

Lisser la surface à la spatule en réseau régulier pour obtenir une finition propre, poser délicatement la deuxième couche de génoise en veillant à ne pas écraser la crème et tasser très légèrement pour égaliser.

Placer le fraisier au frais au minimum 4 heures, idéalement une nuit, afin que la crème se raffermisse et que les saveurs se mêlent.

Juste avant la dégustation, retirer le cercle avec précaution en passant une lame chaude autour si besoin pour décoller proprement.

Décorer le dessus avec des fraises entières disposées harmonieusement selon votre esthétique, essuyer les éventuelles traces de crème sur le plat, puis saupoudrer très légèrement de sucre glace pour apporter un éclat et un contraste visuel sans alourdir le goût.

Conserver au réfrigérateur jusqu’au service et couper des parts nettes à l’aide d’un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour conserver des tranches propres et régulières.