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La sauce Choron est une sauce émulsionnée au beurre et au jaune d'œuf, préparée ici avec une réduction de vin blanc, de vinaigre et d'échalote, puis relevée de crème fraîche et de purée de tomate. Elle se reconnaît à sa texture veloutée, sa couleur rosée et son équilibre entre l'acidité de la réduction, la richesse du beurre et la douceur de la tomate. Servie tiède, elle accompagne notamment les poissons pochés, les œufs et les asperges.
Ingrédients
Préparation
Épluchez et ciselez très finement l'échalote, puis réservez-la.
Versez le vin blanc et le vinaigre dans une petite casserole avec l'échalote. Portez à frémissement, puis laissez réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ deux cuillères à soupe de liquide.
Passez la réduction au chinois ou dans une fine passoire. Récupérez le liquide, éliminez l'échalote, puis remettez-le dans une casserole propre, hors du feu.
Ajoutez le jaune d'œuf au liquide chaud mais non bouillant. Fouettez vigoureusement hors du feu jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse.
Faites fondre doucement le beurre jusqu'à ce qu'il soit clair. Incorporez-le en filet très progressivement, en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
Ajoutez la crème fraîche et la purée de tomate. Remuez à la spatule jusqu'à homogénéité et jusqu'à ce que la sauce prenne une couleur rosée, puis ajustez sa consistance si nécessaire.
Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc moulu. Goûtez, puis rectifiez légèrement l'assaisonnement pour équilibrer l'acidité et la douceur de la tomate.
Réchauffez la sauce très doucement au bain-marie ou sur feu très doux, en remuant sans cesse. Évitez l'ébullition pour ne pas faire cailler l'émulsion, puis servez tiède avec des poissons pochés, des œufs ou des asperges.
Pour finir sur une note sucrée
Coulis chocolat noir intense et soyeux
Mousse Nuage au Chocolat Blanc
Crème brûlée au chocolat noir
Fondant chocolat express au micro-ondes
Pâtes fraîches au chocolat fondu et vanille
Moelleux aérien poire et fromage blanc
Salade de fruits givrée au basilic frais
Caramel liquide onctueux au beurre salé
Poires confites au balsamique et cannelle
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Duo mangue et Carré Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un poisson poché, des œufs mollets ou pochés, des asperges vertes ou des légumes vapeur légèrement croquants. Leur fraîcheur et leur légère amertume équilibrent le beurre et la tomate. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, convient également. Une tartelette aux agrumes termine le repas sur une note plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la sauce, puis placez-la dans un petit bol et couvrez-la d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'une pellicule ne se forme. Conservez-la pendant 24 heures au maximum. Réchauffez-la très doucement au bain-marie en remuant, afin de préserver sa texture lisse. Ne la congelez pas : la congélation peut briser l'émulsion entre le beurre et les œufs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
