-
1
Commencez par éplucher et ciseler très finement l'échalote pour qu'elle libère rapidement ses arômes sans alourdir la préparation ; réservez.
-
2
Versez le vin blanc et le vinaigre dans une petite casserole avec l'échalote ciselée, portez à frémissement puis laissez réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ deux cuillères à soupe de liquide, afin de concentrer les saveurs et d'atténuer l'acidité.
-
3
Passez la réduction au chinois ou à travers une fine passoire pour éliminer les morceaux d'échalote et récupérez uniquement le liquide aromatique, puis remettez-le dans une casserole propre posée hors du feu.
-
4
Ajoutez le jaune d'œuf au liquide chaud mais non bouillant et fouettez vigoureusement hors du feu jusqu'à obtenir une texture légèrement mousseuse et homogène ; ce geste prépare la base émulsifiée de la sauce.
-
5
Faites fondre le beurre doucement jusqu'à ce qu'il soit clair, puis incorporez-le en filet très progressivement en fouettant continuellement pour monter une émulsion lisse et brillante sans que la sauce ne se sépare.
-
6
Ajoutez ensuite la crème fraîche épaisse et la purée de tomate, incorporez-les en remuant avec une spatule pour homogénéiser la texture et obtenir la couleur rosée caractéristique de la Choron, ajustez la consistance si nécessaire.
-
7
Assaisonnez à la fin avec une pincée de sel et une pointe de poivre blanc moulu, goûtez et rectifiez légèrement pour équilibrer l'acidité, la richesse et la douceur de la tomate.
-
8
Avant de servir, réchauffez la sauce très doucement au bain-marie ou sur feu très doux en remuant sans cesse ; évitez l'ébullition pour ne pas faire cailler l'émulsion, puis servez tiède sur poissons pochés, œufs ou asperges.