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1
Épluchez et ciselez très finement l'échalote, puis réservez-la.
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2
Versez le vin blanc et le vinaigre dans une petite casserole avec l'échalote. Portez à frémissement, puis laissez réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ deux cuillères à soupe de liquide.
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3
Passez la réduction au chinois ou dans une fine passoire. Récupérez le liquide, éliminez l'échalote, puis remettez-le dans une casserole propre, hors du feu.
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4
Ajoutez le jaune d'œuf au liquide chaud mais non bouillant. Fouettez vigoureusement hors du feu jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse.
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5
Faites fondre doucement le beurre jusqu'à ce qu'il soit clair. Incorporez-le en filet très progressivement, en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
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6
Ajoutez la crème fraîche et la purée de tomate. Remuez à la spatule jusqu'à homogénéité et jusqu'à ce que la sauce prenne une couleur rosée, puis ajustez sa consistance si nécessaire.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc moulu. Goûtez, puis rectifiez légèrement l'assaisonnement pour équilibrer l'acidité et la douceur de la tomate.
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8
Réchauffez la sauce très doucement au bain-marie ou sur feu très doux, en remuant sans cesse. Évitez l'ébullition pour ne pas faire cailler l'émulsion, puis servez tiède avec des poissons pochés, des œufs ou des asperges.