Fraisier à la mousseline vanillée intense

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C. Beurrer puis fariner un moule rond de 15 cm de diamètre avec une partie du beurre et de la farine. Séparer les blancs des jaunes et peser les sucres.
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   Monter les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement une partie du sucre. Fouetter les jaunes avec une autre partie du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et légèrement mousseux.
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   Tamiser le reste de la farine au-dessus des jaunes et l’incorporer délicatement avec une maryse. Ajouter les blancs montés en trois fois, avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut, sans les casser.
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   Verser la pâte dans le moule, lisser la surface et enfourner environ 15 minutes. La génoise est prête lorsqu’elle est blonde et légèrement rebondie au toucher.
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   Démouler la génoise sur une grille et la laisser complètement refroidir à plat avant le montage.
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   Pour la crème mousseline, mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
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   Chauffer le lait avec l’extrait de vanille jusqu’à frémissement, sans le faire bouillir.
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   Dans un saladier, blanchir les jaunes avec une partie du sucre et la poudre d’amande. Verser le lait chaud en filet en fouettant, puis reverser le mélange dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, sans grumeaux.
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   Hors du feu, essorer la gélatine et l’incorporer immédiatement à la crème. Laisser tiédir en remuant de temps en temps.
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    Lorsque la crème est proche de la température ambiante, travailler le reste du beurre pommade au fouet pour l’assouplir, puis l’incorporer progressivement à la crème pâtissière jusqu’à obtenir une mousseline lisse et brillante.
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    Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporer délicatement la chantilly à la mousseline par plis, sans perdre son aération.
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    Couper la génoise horizontalement en deux couches régulières avec un couteau à longue lame ou un fil. Déposer la moitié inférieure dans un cercle à pâtisserie posé sur un plat de service, puis ajuster le cercle pour maintenir un contact étanche.
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    Réserver quelques fraises entières pour la décoration, puis laver les autres, les équeuter et les couper en deux. Étaler une partie de la mousseline sur la base, disposer les fraises contre le cercle, remplir le centre et couvrir de mousseline jusqu’à presque atteindre le bord.
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    Lisser la surface à la spatule en réseau régulier. Poser délicatement la deuxième couche de génoise sans écraser la crème, puis tasser très légèrement pour égaliser.
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    Placer le fraisier au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit, pour que la crème se raffermisse et que les saveurs se mêlent.
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    Juste avant la dégustation, retirer le cercle avec précaution. Passer si besoin une lame chaude autour du fraisier pour le décoller proprement.
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    Décorer le dessus avec les fraises entières réservées. Essuyer les traces de crème sur le plat, puis saupoudrer très légèrement de sucre glace.
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    Conserver le fraisier au réfrigérateur jusqu’au service. Couper des parts nettes avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe.