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L'aïoli est une sauce émulsionnée à base d'ail, de jaune d'œuf et d'huile d'olive. L'ail y apporte sa puissance, adoucie par la texture onctueuse du jaune et relevée par le jus de citron. La réussite dépend surtout d'une huile versée progressivement pendant que vous fouettez, afin d'obtenir une sauce épaisse et nappante. Après un repos au frais, ses arômes se fondent et son piquant devient plus équilibré. Servez-le avec des légumes, des pommes de terre ou du poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler la gousse d'ail et la hacher très finement. L'écraser sous la lame d'un couteau ou au presse-ail avec une partie du sel, puis laisser reposer quelques minutes. La purée doit être lisse, sans gros morceaux.
Dans un bol propre et sec, déposer le jaune d'œuf et la purée d'ail. Mélanger doucement au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans chercher à y incorporer beaucoup d'air.
Verser l'huile d'olive en mince filet continu tout en fouettant énergiquement, avec un geste circulaire et rapproché. Commencer très lentement, puis accélérer progressivement lorsque la sauce épaissit et devient crémeuse.
Si l'émulsion commence à se figer, incorporer quelques gouttes d'eau tiède ou un peu de jus de citron pour l'assouplir. Poursuivre l'ajout d'huile en fouettant jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et nappante.
Lorsque la sauce est épaisse et homogène, verser le jus de citron, puis ajouter le reste du sel et le poivre. Mélanger délicatement, goûter et vérifier que l'acidité et l'assaisonnement sont équilibrés.
Ajuster si nécessaire avec un peu de sel, de jus de citron ou d'ail. Couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir : les saveurs se fondent et le piquant s'équilibre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l'aïoli avec des carottes, des radis ou des légumes croquants, dont la fraîcheur allège sa richesse. Les pommes de terre vapeur et les légumes rôtis lui offrent un support doux. Avec un poisson grillé à chair blanche, son onctuosité et son acidité relèvent la chair délicate. Un vin blanc sec et vif rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Réserver l'aïoli immédiatement au réfrigérateur, dans un bol couvert d'un film alimentaire au contact ou dans une petite boîte hermétique. Les arômes gagnent en profondeur après quelques heures et le piquant s'équilibre le lendemain. Consommer dans les vingt-quatre heures à cause du jaune d'œuf cru. Ne pas congeler : l'émulsion deviendrait granuleuse et huileuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
