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Cette mousse associe une purée lisse de brocoli, du crabe, de la crème fraîche, de l’œuf et du jus de citron. Servie froide en verrines ou en ramequins, elle se propose en entrée ou à l’apéritif. Le brocoli apporte une note végétale, le crabe une saveur iodée, tandis que le citron allège la crème. Le repos au réfrigérateur raffermit la préparation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séparez le brocoli en petits bouquets réguliers et rincez-les. Cuisez-les à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer légèrement dans la chair, qui reste d’un vert vif. Égouttez soigneusement, puis laissez tiédir sur un torchon propre.
Pendant que le brocoli tiédit, effeuillez la chair de crabe et retirez les éventuels cartilages ou morceaux de carapace. Placez-la dans un bol, ajoutez la moitié du jus de citron et une pincée de poivre, puis mélangez. Incorporez une partie de la crème fraîche et l’œuf à la cuillère.
Transférez le brocoli tiède dans le bol du mixeur avec le mélange au crabe. Ajoutez le reste du jus de citron et le sel. Mixez par courtes impulsions, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une préparation très lisse. Raclez les parois entre chaque série de pulsations pour éviter de la chauffer.
Si la texture est trop ferme, ajoutez le reste de la crème fraîche froide et mixez brièvement. Goûtez, puis corrigez l’assaisonnement en sel et en poivre. Pour une mousse plus légère, passez la préparation au tamis fin ou à la passoire chinoise en appuyant avec le dos d’une cuillère, jusqu’à éliminer les petites fibres.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des ramequins préalablement refroidis, jusqu’à 90 % de leur hauteur. Lissez la surface avec une spatule humide, puis filmez au contact pour empêcher la formation d’une pellicule.
Laissez prendre la mousse au frais au minimum 1 heure, idéalement 2 à 3 heures. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir. Servez frais, parsemez éventuellement de zeste de citron, d’un trait d’huile d’olive ou d’aneth ciselé, puis proposez du pain grillé ou des blinis.
Plats de résistance de saison
Paupiettes de Saumon aux Crevettes
Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Bacalhau à la mode de Porto
Tartare de bœuf et riz sauté
Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
Lotte au four et tomates provençales
Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec une salade croquante de jeunes pousses et de radis, assaisonnée au citron, ou avec des pommes de terre vapeur légèrement beurrées. Un vin blanc sec, comme un muscadet ou un jeune sauvignon, convient au crabe. Un carpaccio de betterave complète l’entrée par sa douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Réfrigérez les verrines ou les ramequins dès la fin de la préparation, couverts d’un film alimentaire au contact. Vous pouvez aussi les placer dans une boîte hermétique pour les protéger des odeurs du réfrigérateur. La mousse raffermit et ses saveurs se fondent avec le repos. Consommez-la sous 48 heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
