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1
Peler la gousse d'ail et la hacher très finement. L'écraser sous la lame d'un couteau ou au presse-ail avec une partie du sel, puis laisser reposer quelques minutes. La purée doit être lisse, sans gros morceaux.
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2
Dans un bol propre et sec, déposer le jaune d'œuf et la purée d'ail. Mélanger doucement au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans chercher à y incorporer beaucoup d'air.
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3
Verser l'huile d'olive en mince filet continu tout en fouettant énergiquement, avec un geste circulaire et rapproché. Commencer très lentement, puis accélérer progressivement lorsque la sauce épaissit et devient crémeuse.
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4
Si l'émulsion commence à se figer, incorporer quelques gouttes d'eau tiède ou un peu de jus de citron pour l'assouplir. Poursuivre l'ajout d'huile en fouettant jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et nappante.
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5
Lorsque la sauce est épaisse et homogène, verser le jus de citron, puis ajouter le reste du sel et le poivre. Mélanger délicatement, goûter et vérifier que l'acidité et l'assaisonnement sont équilibrés.
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6
Ajuster si nécessaire avec un peu de sel, de jus de citron ou d'ail. Couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir : les saveurs se fondent et le piquant s'équilibre.